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Dessert bio : fondant au chocolat et légumes secs sur crème anglaise

Recettes - Lundi 10 octobre 2016

Voici le dessert de Bruno Macetti, responsable de la restauration à la cité scolaire Chantaco de St Jean de Luz, proposé dans le cadre de l'émission « C à Vous » diffusée sur France 5, en septembre 2016.

La création de ce module vidéo s’inscrit dans le cadre d’une campagne de communication mise en œuvre par l’Agence BIO avec le cofinancement de l’Union européenne.

Ingrédients bio pour 12 personnes

- Haricot cuit : 1 boite 4/4    
- Sucre roux : 3 kg
- Œuf :   7 pièces          
- Beurre : 0.18 kg
- Cacao pur : 0.07 kg          
- Vanille : 1 gousse
- Rhum                 
- œuf (crème) : 4 pièces
- lait (crème) : 0.5 litre          
- sucre (crème) : 0.1kg

Préparation
Crème anglaise
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille
Clarifier les œufs et blanchir avec le sucre
Verser progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchi
Remettre le mélange dans le reste de lait bouillant.
Cuire la crème à la nappe (à feu doux)
Contrôler la cuisson, débarrasser, refroidir rapidement, la vanner.

Fondant
Rincer et égoutter les haricots, mixer les avec une pointe de vanilles et un peut de rhum.
Incorporer au haricot mixé les jaunes d’œufs, le beurre fondu et le cacao.
Monter et incorporer les blancs en neige.
Cuir dans les moules a cannelé ou moule a gâteaux graissé.
Cuisson : 20mn à 25 minimums à 150°. Sonde à 85° à cœur.

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