Boulanger depuis 25 ans, Pascal Le Guern s’est lancé il y a 14 ans dans la production de pains biologiques issus de blés anciens au sein de sa boulangerie Messidor. Suivant un pétrissage lent, il conserve les qualités nutritionnelles de son pain selon la méthode “Respectus Panis” élaborée par les Ambassadeurs du pain.

Avant de se lancer dans la culture de blé ancien, Pascal Le Guern était pris pour un fou : « c’est pour les animaux ! » Malgré le scepticisme de certains, il ne s’est pas découragé pour autant. Sa boulangerie Messidor propose un pain au goût authentique suivant la méthode “Respectus Panis” développée par les Ambassadeurs du pain. Ce processus vise à produire des pains artisanaux de qualité olfactive, gustative et nutritive supérieure. En effet, les farines sont fabriquées à partir d’anciennes variétés de céréales provenant directement et exclusivement de domaines agricoles certifiés AB : petit épeautre, blé noir, blés poulards et anciennes variétés de froment.

 Quatre ingrédients naturels viennent alors composer le pain Messidor : la farine, riche en oligo-éléments et en minéraux est produite dans le quart nord-ouest de la France, l’eau, le sel et enfin, le levain, qui procure une saveur agréable, rend plus digeste le pain et prolonge sa conservation. Ainsi assemblés, ils viennent composer la pâte qui, une fois façonnée et boulée, est laissée au repos en respectant les heures de levée. Le pétrissage, lent, conserve alors les qualités nutritionnelles des farines bio. Lorsque vient le temps de la cuisson, le pain est enfourné et défourné manuellement dans un four à chauffage indirect au bois. Le pétrin et la diviseuse sont les seuls outils mécaniques de Messidor.

Les 3 plus

  • un pain au levain pur, qui favorise la digestion et confère au pain une saveur agréable ;
  • la méthode “Respectus Panis”, qui conserve les qualités nutritionnelles du pain et prolonge sa conservation ;
  • un prix accessible au plus grand nombre.

Et demain ?

L’édifice de Pascal Le Guern est déjà bien établi, mais certaines choses restent à consolider, comme la phase d’assemblage des ingrédients. Il compte également accroître les rendements en introduisant de nouvelles variétés de blé. Enfin, il souhaite mener une communication plus appuyée et approfondie autour de sa boulangerie.

Contact

Messidor
ZA Pen ar guer
22710 PENVENAN