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Recette bio : Verrine chocolat nougat façon grand-mère

Recettes - Vendredi 12 août 2016

Voici le dessert bio d'Alexandre lagier, chef cuisinier au collège du Pays de l'Herbasse à St Donat sur l'Herbasse (Drôme), proposée dans le cadre de l'émission « C à Vous » et diffusée sur France 5 en juin 2016.

La création de ce module vidéo s’inscrit dans le cadre d’une campagne de communication mise en œuvre par l’Agence BIO avec le cofinancement de l’Union européenne.

Ingrédients (pour 10 personnes)

Crème chocolat :
• Chocolat noir palet/chocolat pâtissier 210 gr
• Lait entier 1litre
• Sucre 90 gr
• Farine 25 gr

Crème nougat :
• Nougat tendre (bâton, pain, individuel) 300g
• Lait entier 0,700 litre
• Sucre 50 gr
• Farine 30 gr

Écrasé de fraise :
• Fraise 0,500kg
• Sucre glace 0,100kg
• Citron ½ jus

Tuile de nougat :
• Nougat dur concassé 400

Préparation de la crème au chocolat

• Incorporer dans 1/3 du lait froid, le sucre et la farine. Fouetter vivement.
• Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 du lait restant. Incorporer le chocolat couper en morceaux et le faire fondre. Laisser sur le feu et verser doucement la préparation lait froid, sucre, farine. Refaire bouillir tout en remuant. A ébullition, couper le feu. Continuer à fouetter afin de faire descendre la température. Disposer dans le fond des verrines (1/3 environ). Mettre au frais.

Préparation de la crème au nougat

• Incorporer dans 1/3 du lait froid, le sucre et la farine. Fouetter vivement.
• Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 du lait restant. Incorporer le nougat couper en morceaux et le faire fondre. Laisser sur le feu et verser doucement la préparation lait froid, sucre, farine. Refaire bouillir tout en remuant. A ébullition, couper le feu. Continuer à fouetter afin de faire descendre la température. Disposer dans les verrines, sur la crème au chocolat bien refroidie pour éviter de mélanger les deux préparations. Remettre au frais.

Préparation du coulis
• Laver et équeuter les fraises. Mettre les 2/3 des fraises dans un mixer, avec le jus de citron et 100 gr de sucre glace. Mixer le tout. Conserver 10 fraises pour la décoration.

• Disposer dans les verrines, sur la crème au nougat bien refroidie pour éviter de mélanger les préparations. Remettre au frais durant 2h environ avant de servir.

Préparation des tuiles de nougat
• Préchauffer le four à 190° (thermostat 6).
• Casser le nougat et mixer les morceaux de façon à obtenir une poudre assez  grossière.
• Répartir la poudre dans des emporte-pièces en 10 disques sur du papier sulfurisé. Enfourner environ 6 min : le nougat doit fondre et former une tuile croustillante. Décoller après refroidissement Réserver les tuiles ainsi obtenues.

Dressage
• Poser les verrines sur une assiette à dessert, décorer avec la fraise posée sur le haut de la verrine ainsi que la tuile. Déguster.

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