Si vous n’êtes pas parent d’élève, ou élu d’une collectivité locale, la question vous paraîtra peut-être incongrue.
Pourtant, ce chiffre de 20 % de bio est dans la loi EGalim de 2018 qui fixe comme objectif minimum 20 % de bio en restauration collective (cantines, hôpitaux, restaurants universitaires, restauration d’entreprise) à l’horizon 2022.
En 2024, sur l’ensemble des 81 300 cantines de France, la moyenne était sous les 7 %. Un peu plus selon ma-cantine.gouv, le site de l’État où les restaurants collectifs les plus appliqués déclarent leur taux de bio.
Ce qui fait dire à certains, un peu vite, que ce 20 % de bio est impossible. Pourtant, des dizaines de cantines le font déjà, avec 20, 30, 50, même 100 % de bio pour un coût matière entre 1,80 € et 2,80 € (pour prendre l’exemple de la restauration scolaire).
Le coût matière (ou coût denrée) d’un repas ne représente qu’entre 20 et 30 % du coût total d’un repas (hors dépenses d’investissements), entre 20 et 25 % pour les cheffes et chefs partenaires du programme Cuisinons Plus Bio. D’après l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME), le surcoût lié à l’introduction de produits bio en restauration collective scolaire serait de :
- 0,08 € pour 20 % de produits bio + 1 repas végétarien hebdomadaire et une limitation du gaspillage à environ 60 g.
- 0,20 € pour 50 % de produits bio + 2 repas végétariens hebdomadaires et une limitation du gaspillage à environ 60 g.
Avec 40 000 repas préparés quotidiennement, la Cuisine Centrale de Toulouse utilise 31 % de produits bio. Besançon achète pour 46 % de bio pour préparer ses 5 000 repas. Et Épinal 44 % pour ses 300 repas préparés. Les étiquettes des maires engagés prouvent que le bio n’est ni de gauche, ni de droite.
Les départements gèrent les cantines des collèges : dans la Drôme, 30 collèges dépassent les 27 % de bio, et en Dordogne, 34 collèges sont à plus de 20 %.
Dans les lycées, qui relèvent des régions, les niveaux d’introduction de bio sont plus faibles, 9,2 % pour 2024.
Mais, avec près de 22 % en moyenne de bio dans ses 95 lycées, la région Bretagne est la première à atteindre l’objectif EGalim !
Que ce soient des élus de gauche, ou de droite, des grandes ou petites villes, des territoires ruraux, dans chaque configuration il y a des pionniers qui font la preuve que respecter la loi EGalim, et même la dépasser est possible sans faire banqueroute.
Il a fallu d’abord une volonté politique pour bousculer les habitudes. Par exemple créer ou développer des filières locales d’approvisionnement. Pour pouvoir faire du pain bio local, il faut des moulins, des silos à grains, voire des boulangeries directement à la ferme pour transformer le blé du territoire.
Il y a plusieurs raisons à cela. La première, c’est que le coût des denrées elles-mêmes ne représente que 25 % du coût total d’un repas. Ensuite, le passage en bio s’accompagne en général d’un changement de pratiques. Il ne s’agit pas de remplacer chaque produit par son équivalent en bio.
Il s’agit surtout de cuisiner plus de produits frais, plus de produits bruts et d’utiliser moins de produits trans- formés et surtout ultra-transformés. En achetant de grandes quantités ou en groupant les achats, les cantines peuvent bénéficier de prix attractifs auprès de producteurs locaux. Par ailleurs, les cantines bio limitent le gaspillage : on peut utiliser toute la carotte, par exemple, en se contentant de gratter la peau sans l’éplucher et gagner 15 % de matière en plus.
Compass, gestionnaire de cantines, avait identifié dans sa filière du Centre-Val de Loire que la viande bio perdant 20 % d’eau en moins à la cuisson, cela était bon pour « l’équilibre matière ».
Par ailleurs les bio sont pionniers dans l’art d’avoir de beaux restes pour lutter contre le gaspillage et recycler en soupe ou en gratin.
Si les 20 % de bio étaient effectivement achetés par la restauration collective, alors cela créerait un débouché potentiel supplémentaire de près de deux milliards d’euros, en prix de gros.
Que ce soit les élus, les responsables de cantines, ou les fonctionnaires territoriaux, des structures* les aident, et ils échangent entre pairs. Les mairies, qui ont des fermes municipales pour approvisionner les cantines, ont créé récemment un club d’échanges de bonnes pratiques.
Et pour ravir les enfants avec des recettes originales, ou pour donner aux cuisiniers des idées bio, il existe désormais des guides de recettes adaptées aux collectivités – on pourra recommander ainsi le livre de Pierre-Yves Rommelaere, Une autre cantine est possible, lui qui a connu les restaurants gastrono- miques et qui œuvre aujourd’hui dans la cantine d’un collège de l’Aude.
Introduire plus de bio en restauration collective c’est possible ! Pour cela, quelques clefs :
- Réduire le gaspillage alimentaire : le gaspillage est souvent le premier levier activé car il permet de mobiliser tous les acteurs autour d’un objectif commun :
- Au total celui-ci représente 30 % des denrées ache- tées (production et service inclus).
- En lycée on a calculé que 120 g jetés par repas coûtent 0,68 €/repas.
- Respecter les saisons permet de limiter l’impact des variations de prix.
- Réduire le nombre de composantes des repas : beaucoup d’établissements sont passés de 5 à 4 composantes.
- Ajuster les portions.
- Cuisiner plus de produits bruts.
- Connaître son territoire et son offre et pas seule- ment celles des fournisseurs Pour cela, l’Annuaire Bio est un outil clef.
- Former les gestionnaires et les personnels de cuisine.
- Disposer d’outils performants de gestion de stock pour mieux piloter les achats.
*Comme le réseau Manger Bio, ou encore les collectifs Les Pieds Dans le Plat et Pas d’usine, on cuisine.