Si le goût est éminemment subjectif, en revanche le bio n’a pas pour revendication d’être « meilleur » au goût. Seul le Label Rouge, autre signe officiel d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO), prend en compte les caractéristiques organoleptiques d’un aliment.
La certification bio, elle, dit comment est cultivé, élevé, ou transformé le produit : sans pesticides et engrais de synthèse, sans herbicides, sans OGM, en plein air, sans additifs de synthèse. Mais elle ne dit rien du goût final.
Dans un secteur à 12 milliards de chiffre d’affaires, il y en a pour tous les goûts. Des produits de terroirs tels le maroilles bio ou l’abricot Bergeron bio, mais aussi des vins qui sentent le foin, des yaourts un peu aigres, ou du pain trop cuit.
Et c’est normal, c’est un label agronomique, pas gastronomique.
Toutefois, l’agronomie peut avoir un effet sur le goût. Nombreux sont certains chefs, cuisiniers, consommateurs, qui disent privilégier le goût du produit au bio, mais les deux sont tout à fait compatibles, voire souhaitables.
Selon l’étude des chercheurs français Magali Delmas et Olivier Gergaud, paru en février 2021 dans la revue Ecological Economics et fondée sur la notation de dizaines de milliers de vins, les vins bio sont mieux notés (en moyenne 6 points de plus) par les guides et revues les plus suivis.
Pour expliquer un tel écart, les deux chercheurs citent plusieurs travaux indiquant que le recours moindre aux pesticides et fertilisants de synthèse permet de conserver la biodiversité des parcelles, la faune et la vie microbienne des sols et donc d’exprimer plus vivement les « terroirs ».