Si le goût est éminemment subjectif, en revanche le bio n’a pas pour revendication d’être « meilleur » au goût. Seul le label Rouge, autre Signe de Qualité Officielle garanti par l’Etat ; prend en compte les caractéristiques organoleptiques d’un aliment. La certification bio, elle, dit comment est cultivé, élevé, ou transformé le produit : sans pesticides et engrais de synthèse, sans herbicides, sans OGM, en plein air, sans additifs de synthèse. Mais ne dit rien du goût final.
Dans un secteur à 12Milliads de chiffre d’affaires, il y en a pour tous les goûts. Des produits de terroirs tels le maroilles Bio ou l’abricot Bergeron bio, mais aussi des vins qui sentent le foin, des yaourts un peu aigres, ou du pain trop cuit. Et c’est normal, c’est un label agronomique, pas gastronomique. Toutefois, l’agronomie peut avoir un effet sur le goût. Nombreux sont certains chefs, cuisiniers, consommateurs, qui disent privilégier le goût du produit au bio, mais les deux sont tout à fait compatibles. Même souhaitable. Selon l’étude des chercheurs français Magali Delmas et Olivier Gergaud paru en février 2021 dans la revue Ecological Economics et fondée sur la notation de dizaines de milliers de vin : les vins bios sont mieux notés (en moyenne 6 points de plus) par les Parker, Revue des Vin de France et autres guides et revues dont ils ont compilé les notes en les croisant avec la labellisation ou non des vins. Pour expliquer un tel écart, les deux chercheurs citent plusieurs travaux indiquant que le recours moindre aux pesticides et fertilisants de synthèse permet de conserver la biodiversité des parcelles, la faune et la vie microbienne des sols et donc d’exprimer plus vivement les « terroirs ».