Le sucre est l’un des aliments pouvant être certifiés bio, au même titre que les fruits, les légumes, la viande ou encore les produits laitiers.
Suivez-nous pour un tour d’horizon de cette filière.
Le sucre quesako ?
Lorsque l’on parle de sucre, on parle de l’ensemble des matières sucrantes parmi lesquelles on trouve le saccharose, le fructose, le miel, le sirop de glucose-fructose ou encore l’agave…
Ils appartiennent tous à la grande famille des glucides et à la sous-famille des sucres simples.
Le sucre que nous achetons, quant à lui, est fabriqué à partir de plantes sucrières : la betterave sucrière et la canne à sucre principalement, mais le sucre de coco commence lui aussi à faire des émules.
Pour la canne à sucre et la betterave, le procédé est sensiblement le même : la plante récoltée, lavée puis broyée et pressée pour en extraire du jus. Ce jus sucré est mélangé à de l’eau chaude (pour extraire le sucre), puis à du lait de chaux (pour éliminer les impuretés), avant d’y incorporer du gaz carbonique (pour éliminer la chaux). Le liquide est ensuite filtré puis on le débarrasse de son calcium.
Ce jus “pur” est chauffé dans une cuve sous-vide, ainsi l’eau s’évapore et le sucre se cristallise. C’est ainsi qu’on obtient du sucre roux. Décoloration filtrage, cristallisation et séchage sont autant d’étapes qui permettent de transformer le sucre roux en sucre blanc.
Pour le sucre de coco, le procédé est différent : le sucre de fleurs de coco est extrait de la sève des fleurs de cocotiers par un procédé artisanal. La récolte se fait en grimpant aux arbres, la sève est récupérée directement dans les fleurs de coco. Celle-ci est chauffée jusqu’à sa cristallisation en sucre, ensuite séchée et triée à la main.
Sucre de canne bio : l’Amérique Latine domine
En 2018, 94 811 ha de canne à sucre étaient cultivés en bio, soit 0,4 % de la surface mondiale de canne à sucre. Les surfaces ont progressé de 6 % par rapport à 2017. La production mondiale de sucre de canne bio a été évaluée à 4,9 millions de tonnes pour 2016, soit 0,3 % de la production globale
Trois pays latino-américains dominent ce secteur avec 2/3 de la superficie : l’Argentine, le Brésil et le Paraguay, avec environ 10 à 11 500 ha chacun.
Sucre de betterave bio : un marché de niche
La filière du sucre bio de betterave reste embryonnaire.
Plusieurs pays européens sont impliqués dans cette filière comme l’Allemagne, l’Autriche, ou encore la Roumanie.
L’Allemagne dispose en moyenne de 1200 ha depuis 2008, l’Autriche de 855 ha et la Roumanie de 500 ha environ.
En dehors de l’Europe, l’Egypte est également l’un des principaux pays cultivateurs de betteraves sucrières en bio avec plus de 2 200 ha.
Zoom sur la France
Il est à noter qu’en France, la production de sucre certifié bio est très récente puisqu’elle date de 2019. Et les chiffres montrent que nous sommes passés de 253 hectares de productions de betteraves sucrières cultivées en bio en 2019 à 1069 hectares en 2020. Les régions qui produisent le plus sont les Hauts de France, l’Ile de France et le Centre Val de Loire.
Deux coopératives sont impliquées dans cette filière : Terreos et Cristal Union. Les deux coopératives ont doublé leurs surfaces de betteraves bio en 2020 !
La production de sucre bio est encore relativement timide, mais il y a tout à parier que le sucre bio va prendre son plein essor dans les années à venir. Notamment avec l’engouement que suscite le sucre bio de coco !
Sources :
https://www.biolineaires.com/dossier-sucre-bio-de-la-canne-avant-tout/
https://www.agencebio.org/wp-content/uploads/2021/01/Carnet_MONDE_2020-1.pdf