TEMPS 1 : Laure Verdeau
Laure Verdeau a rappelé, chiffres de l’Agence BIO à l’appui, que l’agriculture bio, moins dépendante du transport et de l’énergie a vu ses prix moins flamber que le reste de l’alimentation et qu’en respectant les leviers de la transition alimentaire que porte l’ADEME (moins de gaspillage, plus de saisonnalité, plus de végétal et de légumineuses). Les chefs engagés le disent : en se disant que «la nature propose et les restaurateurs disposent », on peut construire un menu engagé et abordable.
TEMPS 4 : QUEL MARQUE EMPLOYEUR
Pour se démarquer dans la restauration et attirer des talents dans les cuisines et des clients en salles, les deux derniers débats ont mis en lumière des restaurateurs heureux de leurs conditions de travail Conclusion : dédiée à l’importance capitale de la santé dans l’alimentation, le docteur Jean-David Zeitoun a alerté sur la pente dramatique que nous empruntons et qui nous mène à un « suicide de l’espèce » pour reprendre le titre de son dernier livre…
Alors qu’un coup de gel potentiellement dramatique pour notre agriculture se répandait sur la France, le lundi 22 avril 2023 une ambiance beaucoup plus chaleureuse se répandait à Ground Control, un nouveau lieu d’échanges culturel près de la Gare de Lyon, à Paris.
L’événement « Écotable prend le control » s’y est tenu avec plusieurs centaines de personnes venues écouter des conférences, échanger entre acteurs du bio, de l’antigaspi, du sourcing direct…Acheter et se faire dédicacer des livres d’autrices et auteurs engagés comme les restaurateurs Vanessa Kryceve, de crique comme Esterelle Payany ou le chercheur Christophe Lavelle. Le cerveau et les oreilles ne sont pas les seuls à être rassasiés puisqu’on pouvait déambuler dans les stands et ravir nos papilles avec des produits bios et succulents comme le pain de Pane Vivo d’Adriano Farano, les pâtisseries de chez Melillot et boire des cocktails et vins bio (avec modération) ou des Kombucha ou limonade bio pour les plus raisonnables….
TEMPS 2 : CHRISTOPHE LAVELLE
Christophe Lavelle du Museum Nationale d’Histoire Naturelle et formateur dans les écoles de cuisine a montré le chemin à parcourir puisque la saisonnalité et la manière dont on cultive les produits sont toujours aussi peu enseignés… D’où la difficulté à fédérer des filières. C’était le 3ème temps : Elisabeth Valet de Éthic Ocean a rappelé que les restaurateurs faisant le choix du bio sont des « résistants ». Et Valérie Gramond, fondatrice de Green Lobby a exposé sa manière de faire de l’entrisme en faisant rentrer le bio dans les lieux de pouvoir…
Ceci posé, vient le temps du palmarès des Tables Engagées.
14 prix pour des démarches de restaurants vraiment vertueux avec Fanny Giansetto, fondatrice d’Écotable, en majestueuse maîtresse de cérémonie. Une pléiade de VIP (Alain Ducasse, Audrey Pulvar, Chloé Charles, Olivier Roellinger…) étaient là pour remettre ces prix à des initiatives exemplaires en termes de zéro déchet, de commerce équitable, de traiteurs et restaurateurs…
La soirée s’est prolongée joyeusement avec des dégustations offertes par dix stands à 4 mains et 20 chef.fes engagé.es, le tout dans une ambiance dansante.
Nos parents avaient le guide Michelin, notre génération aujour’hui a le fooding, les enfants auront le Michelin, le Fooding et Ecotable.
Une journée de bande annonce de la restauration de demain, bonne propre et juste, donc forcément avec du bio dedans.