Tout est bon dans le cochon. Surtout quand l’animal est bien sélectionné, sainement alimenté… et qu’on le prépare avec talent. Avec LE MARZAN, le cochon BIO de CHB, Laurent Guglielmi plaide pour une charcuterie BIO de haute qualité. Et il (re)part à la conquête de nouveaux consommateurs, avec une arme majeure : le plaisir.
A La Bazoche-Gouët, dans le Perche, les porcs sont élevés sur litière avec le souci du bien-être animal. « CHB est depuis longtemps une référence dans la charcuterie haut-de-gamme pour les restaurateurs », explique Laurent Guglielmi, qui a repris l’entreprise en 2005. En 2018, ce passionné à l’enthousiasme communicatif a choisi de développer le bio, par conviction environnementale. Avec un double credo : la qualité (« bio et bon »), et un raisonnement en filière. « Le bio est un peu plus cher en raison de plus faibles volumes, explique-t-il. Il faut donc penser l’ensemble de la filière, sous peine de se mettre hors-marché. Et ne pas avoir peur de la massification, dès lors que l’on reste intraitable sur la qualité ! »
La qualité, pour lui, c’est d’abord un bon cochon (bien choisi et sainement nourri) ; c’est le savoir-faire charcutier ensuite. « Il faut les deux, c’est indispensable ! » C’est sur cette base que l’entreprise propose près de 70 références bio, du jambon blanc au boudin noir en passant par l’andouillette et le bacon. Le tout sans liants artificiels, sans gluten ni allergènes, sans exhausteurs de goût, en allant parfois plus loin que le cahier des charges de l’agriculture biologique !
Laurent Guglielmi en est convaincu : concilier engagement environnemental et performance économique est possible. « On peut résoudre tous les problèmes dans une même équation ! » La clé ? Moins de viande, mais de la viande de meilleure qualité. Car « massifier le bio » ne signifie pas la course aux volumes à tout prix – et surtout pas pour le consommateur : 60 à 80g de viande par jour, voilà qui suffit à répondre aux besoins réels… « Et là, vous aurez les moyens de manger bio », conclut-il tel le professeur de mathématiques achevant avec le sourire une démonstration au tableau.
Ce pari de la croissance du bio par la qualité s’est révélé payant dès les premières années d’activité. De 50 porcs par semaine en 2018, CHB est passé à 300 en 2020. La crise Covid a été traversée tant bien que mal… Mais fin 2022, patatras : le marché dégringole. Pour 2023, l’entreprise redescend à 80 porcs par semaine. La raison ? La grande distribution, qui a sacrifié le bio sur l’autel du pouvoir d’achat. « Nous avons presque tout perdu en GMS », déplore Laurent Guglielmi, qui ne baisse pas les bras pour autant. « Nous sommes là pour faire du bon, et quand on nous laisse dans les rayons, ça marche, assure-t-il. La preuve : dans les magasins spécialisés, on grignote des parts de marché aux marques distributeurs. »
Une lueur d’espoir dans un moment délicat pour toutes les filières bio. « Personne ne veut voir son environnement dégradé, insiste le chef d’entreprise. Il faut lutter contre cette crise d’intérêt pour le bio, et remettre tous les enjeux sur la table ».
Cette « crise d’intérêt », pour lui, ne s’explique pas seulement par la conjoncture internationale. Il y voit aussi les effets d’une crise de croissance : « Importer des produits bio pour répondre à l’engouement pour le bio a brouillé le message alors qu’il aurait mieux valu consolider les ventes », analyse-t-il, tout en pointant une deuxième dérive : « On s’est beaucoup concentré sur le cahier des charges, au risque d’oublier un peu l’organoleptique. Or, c’est bien cela l’essentiel :on ne rachète un produit que si on y a trouvé du plaisir par le goût ! »
Avec ses charcuteries savoureuses, Laurent Guglielmi sonne l’heure de la reconquête. Fort de convictions solides, et de l’envie de mettre en avant le plaisir. « Regardez Thibaut Spiwack, conclut-il en désignant le chef étoilé, à l’œuvre sur le stand de l’Agence Bio au Salon de l’Agriculture : quand on lui donne une bonne matière première, il s’éclate, il invente ; il va même plus loin que nous ! On a besoin de ces gens-là, pour faire découvrir le bio autrement, et ne surtout pas nous enfermer en ne prêchant qu’à des convaincus ». Tout est dit. Et maintenant, bon appétit !