Avec « Écotable prend le control ! », le village Gaulois de la restauration engagée résiste plus que jamais !

TEMPS 1 : Laure Verdeau

Laure Verdeau a rappelé, chiffres de l’Agence BIO à l’appui, que l’agriculture bio, moins dépendante du transport et de l’énergie a vu ses prix moins flamber que le reste de l’alimentation et qu’en respectant les leviers de la transition alimentaire que porte l’ADEME (moins de gaspillage, plus de saisonnalité, plus de végétal et de légumineuses). Les chefs engagés le disent : en se disant que «la nature propose et les restaurateurs disposent », on peut construire un menu engagé et abordable.

TEMPS 4 : QUEL MARQUE EMPLOYEUR

Pour se démarquer dans la restauration et attirer des talents dans les cuisines et des clients en salles, les deux derniers débats ont mis en lumière des restaurateurs heureux de leurs conditions de travail Conclusion : dédiée à l’importance capitale de la santé dans l’alimentation, le docteur Jean-David Zeitoun a alerté sur la pente dramatique que nous empruntons et qui nous mène à un « suicide de l’espèce » pour reprendre le titre de son dernier livre…

Alors qu’un coup de gel potentiellement dramatique pour notre agriculture se répandait sur la France, le lundi 22 avril 2023 une ambiance beaucoup plus chaleureuse se répandait à Ground Control, un nouveau lieu d’échanges culturel près de la Gare de Lyon, à Paris.

L’événement « Écotable prend le control » s’y est tenu avec plusieurs centaines de personnes venues écouter des conférences, échanger entre acteurs du bio, de l’antigaspi, du sourcing direct…Acheter et se faire dédicacer des livres d’autrices et auteurs engagés comme les restaurateurs Vanessa Kryceve, de crique comme Esterelle Payany ou le chercheur Christophe Lavelle. Le cerveau et les oreilles ne sont pas les seuls à être rassasiés puisqu’on pouvait déambuler dans les stands et ravir nos papilles avec des produits bios et succulents comme le pain de Pane Vivo d’Adriano Farano, les pâtisseries de chez Melillot et boire des cocktails et vins bio (avec modération) ou des Kombucha ou limonade bio pour les plus raisonnables….

TEMPS 2 : CHRISTOPHE LAVELLE

Christophe Lavelle du Museum Nationale d’Histoire Naturelle et formateur dans les écoles de cuisine a montré le chemin à parcourir puisque la saisonnalité et la manière dont on cultive les produits sont toujours aussi peu enseignés… D’où la difficulté à fédérer des filières. C’était le 3ème temps : Elisabeth Valet de Éthic Ocean a rappelé que les restaurateurs faisant le choix du bio sont des « résistants ». Et Valérie Gramond, fondatrice de Green Lobby a exposé sa manière de faire de l’entrisme en faisant rentrer le bio dans les lieux de pouvoir…

Ceci posé, vient le temps du palmarès des Tables Engagées.

14 prix pour des démarches de restaurants vraiment vertueux avec Fanny Giansetto, fondatrice d’Écotable, en majestueuse maîtresse de cérémonie. Une pléiade de VIP (Alain Ducasse, Audrey Pulvar, Chloé Charles, Olivier Roellinger…) étaient là pour remettre ces prix à des initiatives exemplaires en termes de zéro déchet, de commerce équitable, de traiteurs et restaurateurs…

La soirée s’est prolongée joyeusement avec des dégustations offertes par dix stands à 4 mains et 20 chef.fes engagé.es, le tout dans une ambiance dansante.

Nos parents avaient le guide Michelin, notre génération aujour’hui a le fooding, les enfants auront le Michelin, le Fooding et Ecotable.

Une journée de bande annonce de la restauration de demain, bonne propre et juste, donc forcément avec du bio dedans.

Julien Adda et le Réseau Cocagne : « soutenir le projet social de la bio »

Depuis 1999, les Jardins de Cocagne font pousser des emplois en insertion dans des fermes pionnières de l’agriculture biologique. « Nous faisons dialoguer le monde agricole et le monde social », explique Julien Adda, directeur du Réseau Cocagne. Et c’est bon pour tout le monde.

Il y a ceux (et celles) qui rêvent d’un pays de Cocagne, et il y a celles (et ceux), pragmatiques et engagés, qui préfèrent les bâtir. Julien Adda est de ceux-là. Infatigable militant associatif, il est venu au bio non pas par l’alimentation, mais par… les chaussures. « En 2006, j’ai participé à la création d’une marque de chaussures équitables à Romans-sur-Isère, avec tannage végétal du cuir, raconte-t-il. Cette aventure m’a fait rencontrer de nombreux acteurs de l’écosystème bio… » Le courant passe si bien que Julien Adda devient en 2010 délégué général de la FNAB, à laquelle il apporte son regard extérieur et son expérience du plaidoyer associatif. « Je viens d’un milieu rural mais c’est avec la FNAB que j’ai véritablement découvert le monde agricole, confie-t-il. Une découverte dont on ne revient jamais vraiment, parce qu’elle touche à l’essentiel. »

A la tête de la FNAB, il se bat pour faire reconnaître l’utilité publique du travail des agriculteurs bio – notamment la protection de ces biens communs que sont les sols et l’eau. Après sept ans de mandat, il se rapproche encore des champs et prend en 2017 la succession du co-fondateur du Réseau Cocagne. Son défi ? Rapprocher le monde agricole et le monde social, et réaliser l’alliance opérationnelle de ces deux logiques d’intérêt général : « Parlons des situations de travail dans l’agriculture et nous pourrons dialoguer et construire ensemble hors des positions caricaturales », propose-t-il.

Le goût de l’intérêt général

Le prototype de Jardin de Cocagne est né en 1991 dans le Doubs, sur une idée visionnaire empruntée à une ferme près de Genève : celle de paniers bio (les AMAP n’existaient pas encore !) et solidaires car produits par des personnes issues de l’hébergement social.

Le Réseau, lui, s’est développé à partir de 1999, en démultipliant les embauches de ces personnes en situation de précarité dans des fermes associatives maraîchères labellisées AB. « Il y a une vraie dimension thérapeutique au travail de la terre en bio : c’est porteur de sens, et réellement gratifiant », insiste Julien Adda.

En 2023, le Réseau Cocagne compte plus d’une centaine d’associations : des exploitations de 5 ha en moyenne où travaille une trentaine de personnes, dont une vingtaine en contrat d’insertion (6000 personnes accompagnées chaque année !), et qui proposent des paniers aux familles adhérentes – ainsi que des paniers solidaires pour les personnes en situation de précarité alimentaire, des étudiants jusqu’aux familles nombreuses.

Plus d’un million de paniers par an, du format duo aux familles nombreuses, pour un tarif lissé sur l’année allant de 10 à 18 euros. Des fruits et légumes archi frais, bio, locaux et forcément de saisons accompagnés de recettes ces paniers sont aussi une façon de soutenir le projet social des Jardins de Cocagne ! Et pour ceux qui ont des revenus limités, il existe solidaire : maximum 4€ / panier pour bénéficier des mêmes fruits et légumes de qualité ! Plus de 100 000 Paniers Solidaires ont ainsi été distribué en 2022,  il ne reste plus qu’à passer à l’échelle à 300 000 paniers solidaires d’ici 3 ans grâce au programme Mieux manger pour tous du ministère des solidarités.

Inventer un avenir bio et solidaire

Le Réseau Cocagne s’active en permanence pour trouver un maximum de débouchés pour les produits de ses fermes. Les Jardins créent ainsi des activités de transformation alimentaire et des plateformes logistiques, pour enrichir la palette de métiers proposés – tout en s’intégrant dans les filières agricoles des territoires.

Le Réseau Cocagne déploie également une expérimentation démarrée en 2021 à Lorient, nommée « Fais pousser ton emploi », qui s’inspire des chantiers d’insertion pour faire naitre les vocations et accompagner la reprise ou l’installation de fermes en bio. Utile en ces temps de départs à la retraite massifs des agriculteurs.

Des centres sociaux aux étoiles du chef

La transition alimentaire par le social, Les Jardins de Cocagne s’y emploient auprès de leurs 32 000 familles adhérentes, et avec plus de 1 500 points de dépôt – dans les centres sociaux, les associations, les entreprises… et jusqu’aux cuisines d’un chef étoilé, en Ardèche !

Le Jardin du Terreau, à Cruas, travaille en effet avec Florian Descours, le talentueux et créatif chef du restaurant La Boria, à Privas. Jusqu’à organiser, en décembre 2023, un grand déjeuner délocalisé dans les serres du Jardin – de quoi magnifier les fruits et les légumes produits sur place ! « Le restaurant a aussi embauché en cuisine des personnes ayant fait leur parcours d’insertion au Terreau », précise Julien Adda.

En réalité, l’acte de cuisiner est devenu une préoccupation majeure du Réseau Cocagne qui adhère désormais au Mouvement des Cuisines Nourricières. Le soin apporté aux aliments, pour en préserver les qualités nutritionnelles, la fonction sociale que revêt le partage d’un repas, l’impact sur la santé qu’engendre notre alimentation… nourrir est une mission dont il convient de comprendre les multiples enjeux ! Ainsi, ateliers cuisine, animations, repas partagés font désormais partie intégrante des actions des Jardins de Cocagne. Et cela fait naître des vocations ! Plusieurs salarié.e.s en parcours d’insertion sont actuellement en formation de Chef cuisinier ou même déjà en activité !

La bio comme outil d’action publique

Le social ET le bio qui avancent main dans la main : c’est la clé pour la démocratisation de l’agriculture biologique. Et pour aller plus loin encore, Julien Adda propose… de revenir à ce qui a fait la force historique du mouvement : les circuits courts, et la constitution de communautés locales hors d’une pure logique de marché. « Nous devons revenir à un développement articulé autour des effets utiles du bio, explique-t-il. L’agriculture biologique n’a rien à gagner à jouer le jeu du marché : face à des acteurs plus gros et avec des contraintes moindres, les cartes sont truquées. » Il plaide donc pour que les pouvoirs publics reconnaissent le bio « comme un outil d’action publique ».

Un militant aux services d’entrepreneurs qui construisent des économies hors marché, et qui prône la coopération plus que la concurrence : on connaît des éditorialistes qui auraient tôt fait de le cataloguer en doux rêveur. S’ils savaient combien Julien Adda et les Jardins de Cocagne ont créé d’emplois, ils riraient peut-être un peu moins. Et qu’ils commandent donc un panier bio, tant qu’ils y sont.

 

 

Fanny Giansetto, vigie du droit au bien manger

Maîtresse de conférences en droit à l’Université Paris 13 où elle travaille sur les questions de justice climatique et de droit de l’alimentation, Fanny Giansetto est également co-fondatrice d’Écotable, le label de la restauration durable. Une double vie au service d’une même cause, l’écologie.

Souvent, les fondateurs de start-up créent ce qui n’existait pas pour combler un manque personnel : ne trouvant pas de solution de co-voiturage pour aller voir sa famille à Noël, Frédéric Mazella a inventé Bla Bla Car. Fanny Giansetto ne cherchait pas si loin, ne voulant pas quitter Paris où elle est née, juste trouver des restaurants en adéquation avec ses très fortes convictions écologiques. Et rien n’existait… « J’ai grandi dans un univers très politisé, mes parents étaient soixante-huitard, mais l’alimentation ne faisait pas partie des points de militance. À titre personnel, j’ai été très marquée par le scandale de la vache folle survenu quand j’avais dix ans, j’ai compris qu’on pouvait mourir en mangeant et je me suis beaucoup renseignée sur tout ce que je mangeais. Le label agriculture biologique (AB) a clairement été un phare dans mon alimentation et j’ai déploré que l’équivalent n’existe pas en restauration ». L’idée germe en 2017 et avec son associée Camille Delamar, elles montent Écotable en 2019.

Le succès est immédiat, grâce à un contexte porteur selon elle : « On avait les marches climat, les gilets jaunes avaient alerté sur le besoin d’une écologie incitative, donc les journalistes voulaient parler d’initiatives populaires et positives. Et puis nous comblions un vrai manque : les guides gastronomiques ne mettaient pas en avant l’engagement des restaurants, qui eux même faisaient preuve de peu de transparence sur leurs produits »Le succès d’audience est immédiat et instantanément les restaurateurs jouent le jeu et co-construisent la solution : d’accord pour aller vers la responsabilité, mais à condition d’être accompagnés pour trouver des fournisseurs. Camille et Fanny montent alors une plateforme web avec un annuaire des prestataires engagés pour acheter directement des produits et se former aux enjeux environnementaux.

“L’arrivée du Covid élargit encore la palette d’Ecotable avec de la formation puisque les restaurateurs avaient enfin du temps. La première est co-créée avec Service compris et sera ensuite transformée en Mooc, pour pouvoir se former n’importe quand. Mais Ecotable va plus loin et investit également les lycées et écoles hôtelières afin de former les futurs restaurateurs. Preuve de l’intérêt, les écoles Ducasse et Ferrandi adoptent ces formations”. Dernière brique pour élargir l’audience, un podcast, « Sur le grill d’Écotable » dans lequel Fanny interviewe des invité.es sur des sujets aussi variés que le transport, la saisonnalité, l’alimentation végane et autres dans la presque centaine ( !) d’épisodes que comptent l’émission.

Une boulimie d’activités au service d’Écotable qui en font absolument oublier que ça n’est pas la profession première de Fanny, mais bien maîtresse de conférences en droit à l’Université Paris 13. Une double vie que l’intéressée explique par un rapport au temps différent dans les deux activités : « j’ai travaillé longtemps avec Notre Affaire à Tous dans le cadre de « l’Affaire du siècle », car les enjeux de justice climatique me passionnent, mais c’est un temps long. Comme pour le droit de l’alimentation, on manipule une matière théorique que l’on ne voit pas évoluer au quotidien. Or, être dans l’action tout le temps est mon moyen de sortir de l’angoisse environnementale ».

Et la noria d’Écotable semble ne jamais s’arrêter pour les quinze personnes qui y travaillent : en avril 2023, elles ont lancé le Resto-Score pour dépasser le public des seuls motivés qui se sont fait labelliser, soit 230 restaurants pour un total de 500 clients. L’idée du Resto-Score est donc de devancer la loi climat et résilience de 2021 sur l’affichage environnementale prochainement imposé à tous les services. Sur quels critères se fondent-ils pour noter les restaurateurs de A à E ? « L’impact carbone n’est pas l’alpha et l’oméga de notre calcul. Nous sommes dans une démarche holistique qui prend en compte de nombreuses dimensions :  approvisionnement, santé, ressources naturelles, déchets, éthique et social, communication, carte ». L’approvisionnement soutenu par Écotable est dit « durable » pour intégrer l’agriculture paysanne non certifiée, mais pouvant gager de leur responsabilité environnementale. Ceci exige un travail d’audit supplémentaire que l’on a pas à faire avec le bio, d’où le soutien inconditionnel de Fanny au label AB qu’elle aimerait voir davantage partagé par les restaurateurs : «  Encore une fois, c’est un phare, on sait comment les aliments ont été produits et c’est essentiel pour les consommateurs comme pour les restaurateurs pour parler à leurs clients. C’est pour cela que le 1% de bio qu’on retrouve dans les restos me fascine, je ne le comprends pas. Je ne comprends pas comment on a réussi à instiller le doute dans l’esprit des gens sur le bio alors qu’on n’a pas le choix. Certes, il y a eu des erreurs, comme les ventes trop nombreuses de produits non français et hors saison, mais c’est résolu, on n’oppose plus bio et local, les filières sont organisées, Rungis l’est ! ». L’enthousiasme de Fanny est contagieux, mais elle refuse de croire en un salut passant justement par des initiatives individuelles : «  c’est beaucoup trop culpabilisant, notamment pour celles et ceux qui n’ont pas les moyens de manger bio et ne savent pas où aller. Certes, les Marmites Volantes sont très populaires et prouvent qu’on peut faire une cuisine majoritairement bio à un prix très abordable, mais ça irait quand même beaucoup plus vite si on réformait la PAC et qu’on instaurait une loi EGALIM de la restauration ! ». Comme quoi derrière l’entrepeneure, la juriste n’est jamais loin.

 https://ecotable.fr/podcast

 

Christelle Le Hir : l’aiguillon des magasins bio pour le bien-manger citoyen

Christelle Le Hir a pris en 2022 le virage bio en prenant la présidence de l’enseigne La Vie Claire, et en s’engageant au Synadis Bio, le syndicat qui représente les enseignes 100% bio et leurs 3000 magasins partout en France… Le Synadis ayant intégré la gouvernance de l’Agence Bio, Christelle en est devenue administratrice, avec la volonté de mettre  l’alimentation Bio, locale et savoureuse à la portée de tous.

De l’agro-alimentaire, Christelle Le Hir connaît tous les rayons. Côté industrie, d’abord, où elle a commencé sa carrière professionnelle, chez Mondelez puis Anheuser-Busch. Côté magasin, ensuite, puisqu’elle a dirigé pendant douze ans l’enseigne Grand Frais Epicerie : « J’y ai appris les codes de la distribution spécialisée : l’expérience magasin, les spécificités du merchandising, la gestion des prix et des promos ». Ce sont tous ces savoir-faire qu’aujourd’hui Christelle Le Hir apporte au réseau La Vie Claire, dont elle a pris la présidence du directoire en avril 2022. Un virage ? « Une continuité », assure-t-elle.

La passion du bon et bien manger

La bio, Christelle Le Hir la connaît et la pratique depuis longtemps. « J’ai toujours été familière des produits bio à titre personnel », explique celle qui, enfant, accompagnait sa grand-mère faire ses courses chez La Vie Claire.

Son credo ? Le « bon et bien manger ». « La bio, c’est le sens de l’Histoire pour la santé commune. Plus nous serons nombreux à mieux consommer, mieux les Hommes et la Terre se porteront. Et je suis convaincue que cela passera avant tout par le goût et le plaisir de bien manger. C’est pour cette raison que nous nous engageons à proposer les meilleurs produits chez La Vie Claire. »

Pour donner corps à cette vision, l’enseigne a pris trois engagements phares. Le bien manger, d’abord : « Nous proposons plus de 2000 produits à la marque La Vie Claire. Actuellement, nous travaillons non seulement le goût de nos produits, mais aussi leur qualité nutritionnelle à l’aide du Nutriscore, ainsi que leur impact environnemental grâce au Planetscore ». Le local bio, ensuite. En entrant chez La Vie Claire, pionnier de la bio depuis 1946, Christelle se met au service d’une maison très ancrée sur le territoire, à la fois dans les 340 magasins de l’enseigne et au siège de Grigny, près de Lyon. « Nous avons créé une charte des produits locaux qui priorise les fournisseurs à moins de 100 km des magasins, précise-t-elle. Cela renforce l’engagement de La Vie Claire à développer les filières bio françaises. Nous travaillons avec certains partenaires depuis plus de 20 ans. Nous développons un réel ancrage territorial avec des partenariats forts – avec Les Fruits de Fabiola, à Cavaillon, par exemple. » Le résultat ? « 82 % de nos gammes sont made in France, même dans les compléments alimentaires et les produits d’hygiène-beauté ». Le dernier des engagements, et non le moindre, c’est l’accessibilité : avec 100 Petits Prix Bio délicieux, note Christelle Le Hir, « on fait la preuve qu’il n’est pas plus cher de consommer bio. De plus, notre programme de fidélité propose des avantages significatifs à nos clients, et nous organisons également des opérations promotionnelles régulières tout au long de l’année pour soutenir leur budget. »

Un engagement collectif

Au-delà de son engagement via l’enseigne, Christelle est administratrice du Synadis Bio, le syndicat professionnel qui représente les magasins spécialistes du bio et qui fait partie des familles professionnelles de l’Agence Bio. « L’avenir se lit dans la distribution spécialisée, qui aiguillonne le secteur avec ses engagements » : le 100 % bio, le refus des fruits ou légumes poussés sous serres chauffées, la lutte contre les emballages et pour le vrac, et la baisse de l’empreinte carbone, à travers la réduction des distances et le refus de l’avion pour les « grands imports ». « On pourrait affirmer que le secteur de la distribution spécialisée influence même la législation avec 30 ans d’avance. Prenez le vrac, par exemple, un domaine où le secteur bio a été précurseur. L’intégration de l’obligation de proposer du vrac dans les nouveaux magasins est désormais inscrite dans la loi AGEC. De plus, l’expérience en magasin est conçue pour être inclusive : nous offrons à nos clients une atmosphère d’achat apaisante, avec peu de bruit et une ambiance calme. »

Le mot d’ordre de Synadis Bio, « La bio est une éthique plus qu’une étiquette », résume parfaitement ces engagements. Et Christelle compte bien le rappeler à tout l’écosystème dans ses mandats.

 

 

 

 

Appel À Projet Déploiement d’actions de promotion et d’information en faveur de l’agriculture biologique

Contexte

 Face à la crise structurelle et conjoncturelle rencontrée par le secteur de l’agriculture biologique, l’Etat renforce ses actions envers le secteur bio. Les actions précédemment menées sur la communication envers les produits biologiques, plus particulièrement la campagne Bioréflexe, ont été des leviers efficaces et pertinents pour faire connaître et valoriser les spécificités des produits issus de l’agriculture biologique. Les moyens alloués aux actions de communication sont donc renforcés en 2024.

En 2024, les pouvoirs publics ont ainsi affecté 8 M€ TTC (6,4 M€ HT) à des actions de promotion et d’information pilotées par l’Agence BIO, dont 5 M€ TTC dans le cadre de la Planification écologique. Il s’agit de donner de l’ampleur à la communication et notamment à la campagne de communication Bioréflexe conçue et déployée depuis 2022.

Cet appel à projet, permettra de mettre en œuvre une déclinaison territoriale de la campagne de communication et d’information Bioréflexe, afin de porter la voix et l’image du bio au niveau local et valoriser la bio dans les territoires : diffusion de messages informatifs en faveur de la production et de la transformation de produits biologiques par tous canaux et au travers d’outils adaptés aux réseaux et points de ventes en région comme des animations à la ferme ou en points de vente.

objectif

Afin d’informer et promouvoir les atouts de l’agriculture biologique et des produits biologiques, l’Agence BIO lance un Appel à Projet à destination des acteurs territoriaux représentant l’ensemble des maillons de la chaîne de valeur en bio (production, transformation, vente).  Le présent appel à projet entend sélectionner des projets de coopération associant au moins 2 acteurs territoriaux afin de promouvoir et développer l’agriculture biologique. Les projets présentés doivent mettre en œuvre sur leur territoire des actions de communication et de promotion de l’agriculture biologique sur la période de mai (Printemps BIO) à fin novembre sous la bannière de la campagne nationale #bioreflexe. Les projets proposés devront s’inscrire dans la stratégie d’information nationale déployée par l’Agence BIO selon trois axes, en expliquant ce qu’est le bio, pourquoi c’est bon et comment il est possible d’en manger plus quel que soit son budget.

Les projets présentés veilleront également à la cohérence avec les plans d’action bio régionaux lorsqu’ils existent.

Les projets sélectionnés bénéficieront d’une subvention globale de 50 000€ TTC maximum par région administrative en métropole avec un seul porteur de projet par subvention.

Les projets sélectionnés bénéficieront d’une subvention globale de 12 500€ TTC maximum par département d’Outre-Mer avec un seul porteur de projet par subvention.

Date limite dépôt de dossier – période d’éligibilité 

Le présent Appel à Projet est ouvert jusqu’au 25 avril 2024  – 14 heures

Les dossiers de candidatures doivent contenir obligatoirement :

  • 1 exemplaire relié envoyé par la poste ;
  • 1 copie électronique du dossier complet envoyée par mail.

Date retenue pour la réception des dossiers : date d’envoi postal (le cachet de la poste faisant foi) ou date de réception par mail.[email protected]

GIP Agence BIO – Fonds Avenir Bio12 rue Henri Rol-Tanguy,93100 Montreuil

Régimes d’aide, structures et actions éligibles

  • Le régime d’aide éligible est :

Le régime SA.108057 Aides à la coopération dans le secteur agricole pour la période 2023-2029, qui vise à soutenir l’émergence et le développement de coopérations bénéficiant au secteur agricole afin notamment de développer de nouveaux marchés plus rémunérateurs ou de maintenir des marchés existants.

Les aides sont accordées en vue d’encourager la coopération d’au moins deux candidats acteurs opérant ou non dans le secteur agricole, dont l’objet est la promotion et le développement de l’agriculture biologique.

Il est requis qu’il y ait un seul porteur de projet sur les candidats bénéficiaires.

Les structures éligibles bénéficiaires de l’aide sont :

  • Les associations à caractère interprofessionnel Bio (Interbios) régionales
  • Les associations d’agriculture biologique régionales

Les structures qui détiennent la majorité des droits de vote de l’organe d’administration ou de direction d’une structure candidate à cet appel à projet ne sont pas éligibles à cet appel à projet.

Sont exclues de ce régime d’aide les entreprises en difficulté au sens du point (33) des lignes directrices de la Commission européennes concernant les aides d’Etat dans les secteurs agricoles et forestier et dans les zones rurales. Les aides ne seront pas non plus octroyées aux entreprises qui ont des aides déclarées incompatibles avec le marché intérieur à rembourser.

  • Actions et dépenses éligibles :

Les aides couvrent les coûts admissibles suivants :

– coûts des activités de promotion et de développement de l’agriculture biologique comprenant les frais de fonctionnement, les coûts des prestataires de communication, les activités de foires et salons. (Intensité de l’aide : 100%).

Sont ainsi éligibles les actions visant à :

– développer des outils et des activités d’information et de promotion, l’achat d’espace dans la presse, en radio ou pour de l’affichage

– l’organisation de salons, foires ou manifestations et les actions d’animation à visée pédagogique et destinées à promouvoir et informer sur les produits agricoles ou alimentaires issus de l’agriculture biologique, la consommation bio à domicile, en restauration collective, commerciale

– le financement d’actions d’influence,

– les frais de fonctionnement liés à la mise en œuvre de ces actions, dans la limite de 10% du montant total de la subvention.

Les supports proposés devront respecter la charte Bioréflexe, réutiliser le slogan développé ainsi que le bloc marque. (Charte graphique sur le site de l’Agence BIO)

  • Les actions doivent reprendre et valoriser la campagne nationale Bioréflexe développée par l’Agence BIO avec une reprise de l’accroche et/ou une personnalisation régionale de celle-ci : « Pour nous, pour la planète, pour nos producteurs locaux » et / ou avec une personnalisation « Pour nos producteurs de région X ».
  • Les actions doivent être cohérentes avec les plans d’actions de communication régionaux lorsqu’ils sont mis en place.

Les actions éligibles sont celles qui sont déployées entre le 1er mai et le 30 novembre 2024

Ne sont pas éligibles :

  • Les actions destinées à des pays tiers.
  • Les actions se référant à une marque commerciale.

Eligibilité

Cet Appel à Projet vise les régions françaises, à raison d’un seul projet sélectionné par région et par département d’outre-mer français.

Contenu du dossier de candidature

Les pièces suivantes sont à fournir impérativement pour qu’un dossier soit réputé complet :

–     Fiche synthèse du projet (1 à 2 pages maximum : contexte, objectif, cibles, actions proposées/dispositif avec résultats attendus/chiffrés – dates/période de mise en œuvre du dispositif /actions)

  • Fiche porteur de projet, signée par son représentant légal
  • Présentation du projet : projet d’actions et de visuels / Tableau des dépenses prévisionnelles du projet sur la base de devis
  • Les statuts de l’association
  • Le dernier rapport d’activité
  • Le budget prévisionnel annuel de l’exercice courant
  • Les comptes annuels de l’exercice précédent
  • Le RIB du porteur de projet

Processus de sélection

Les dossiers complets reçus seront instruits dans le cadre d’un comité restreint incluant l’Agence BIO , le ministère en charge de l’agriculture et de le ministère en charge de l’environnement. Le comité de sélection pourra solliciter une audition des porteurs de projets.

L’Agence BIO pourra demander des pièces complémentaires au porteurs.

La date prévisionnelle de ce comité de sélection est prévue à partir du 26 avril 2024, après la clôture de l’appel à projet.

Modalités de versement de l’aide

Si le projet est éligible, les aides sont versées sur la base d’une convention établie entre l’Agence BIO et les structures ayant présenté un projet conforme aux objectifs globaux du présent Appel à Projet. L’aide octroyée par région et par bénéficiaire est de 50k€ TTC maximum en métropole et de 12 500 euros TTC maximum pour les départements d’outre-mer.

Cette convention décrit le projet et précise le montant de l’aide allouée au porteur de projet ainsi que les conditions dans lesquelles l’aide est octroyée.

Une avance de 50 % maximum peut être versée dès la signature de la convention et le solde sur demande de paiement accompagnée de justificatifs attestant de la bonne réalisation du projet : factures et bilan d’activité et financier fournis au plus tard le 31 décembre 2024.

Modalité d’actions :

Le financement se fera sur la base d’un programme d’actions détaillé, incluant notamment :

  • Organisation de manifestation, foire, salon : location d’espaces, prestations externes, achat de produits en vue de démonstration, présentation du dispositif envisagé
  • Promotion via divers canaux de communication (presse quotidienne régionale, radio, affichage)
  • Création et de diffusion de supports
  • Animations visant la promotion de l’agriculture biologique
  • Actions influences
  • Frais de fonctionnement afférents à ces activités

Critères de sélection

Les dossiers de candidatures seront appréciés au regard des critères suivants :

  • La capacité à promouvoir le bio en tant que mode de production et mode de consommation, de façon transversale
  • Le savoir-faire en matière de mobilisation des acteurs du bio autour des actions de communication, d’animation, de visibilité, de pédagogie
  • La clarté et précision des actions et des déclinaisons opérationnelles prévues

Cohérence stratégique de la candidature

  • Clarté des objectifs recherchés au niveau territorial, mise en valeur des spécificités du bio territorial
  • Cohérence avec la campagne nationale Bioréflexe
  • Cohérence avec les campagnes de communication régionales, lorsqu’elles existent.

Qualité de la proposition

  • Clarté des messages proposés et des modalités selon lesquelles sont mis en avant les spécificités et/ou les avantages de l’agriculture biologique et de ses produits
  • Nombre de manifestations et d’outils mis en place ou distribués
  • Moyens techniques, humains et financiers mobilisés pour la mise en œuvre des actions prévues

Impact

  • Évaluation des impacts attendus
  • Effectifs touchés
  • Périmètre géographique concerné (% des départements de la région)
  • Moyens prévus pour assurer le reporting de la campagne et son efficacité

L’appréciation de chacun des critères s’effectuera sur la base des éléments de réponse apportés dans le dossier de candidature.

Annonce des résultats : 3 mai 2024 – à partir de 15 heures.

Loïc Madeline, produire comme on mange, manger comme on produit

Loïc Madeline, c’est un physique de rocker et une activité intense de représentation politique du bio. Ingénieur qui s’éloigne de la ferme familiale pour mieux revenir à la terre à 35 ans, il passera l’exploitation en bio. 7 ans plus tard, interpellé par le fonctionnement de la PAC, il s’engagera pour porter la parole bio.

Il était une ferme de 84 hectares, dans le bocage normand. Une ferme classique de production laitière, dans la tradition française de la deuxième moitié du XXe siècle, entre concentration et spécialisation. Cette ferme, le fils de la famille ne se voyait pas reprendre en l’état. Il se passionnait surtout pour ses études… et pour le jardin de la maison familiale, où poussaient légumes et pommes de terre.

« Mon père produisait 400 tonnes de lait sur 80 hectares dans un système de production très simplifié, raconte Loïc Madeline. Mais dans son jardin, il produisait aussi chaque de quoi nourrir la famille, sans pesticides ni intrants, avec une incroyable productivité ! »

Cultivant son propre jardin intellectuel, le jeune homme se lance d’abord dans des études d’ingénieur agronome. Il travaille dans la R&D – puis, en 2011, vient l’opportunité de reprendre la ferme… en y changeant tout. Le credo de Loïc Madeline, c’est le bio et la polyculture, pour associer les cultures vivrières à l’élevage. « Il faut produire comme on mange…et manger comme on produit le plus possible », dit-il.

Une ferme comme un grand jardin

Ses parents ayant bénéficié d’aides européennes à la réduction de production laitière, Loïc choisit de repartir de zéro. Il achète quelques génisses et quelques vaches allaitantes, et réorganise en bio toute la ferme – en s’ingéniant à trouver les associations les plus productives, et à inventer des solutions nouvelles.

Une grande décennie plus tard, le résultat est là. L’éleveur possède « un petit troupeau de vaches charolaises » nourries à l’herbe. Certaines sont élevées pour leur lait, d’autre pour la viande. Elles sont aussi élevées pour devenir des mères qui feront des veaux qui seront vendus adultes pour la boucherie… elles produisent du lait pour allaiter les veaux jusqu’à leur sevrage naturel vers 8-9mois. Il n’y a donc pas de production laitière à destination humaine dans ce type d’élevage. Elles participent aussi activement à la vie de l’exploitation, en « partenaires de la production végétale ». Car Loïc Madeline est resté fidèle à sa vision initiale, lui qui prône qu’une ferme « doit produire un maximum de matières premières directement comestibles » et voulait que la sienne « ressemble à un grand jardin ». l’alimentation animale est constituée de 100% d’herbe. L’ensemble compte aujourd’hui près de  30 hectares de cultures (blé, orge, avoine, pois, pommes de terre..).  destinées à l’alimentation humaine : l’avoine se retrouve à la table du petit-déjeuner, l’orge sert à fabriquer de la bière ; depuis trois ans, les pommes de terre viennent compléter l’ensemble et se retrouve au menu de Benoit, le chef du bistrot voisin Le Caillou.

Autonomie et maîtrise des cycles

Cette diversification, comme le développement de la nourriture animale, se fait dans une optique claire : celle de l’autonomie alimentaire. « La période Covid nous a ouvert les yeux sur le fait que les fermes spécialisées étaient extrêmement dépendantes de chaînes d’approvisionnement non maitrisables », explique Loïc Madeline, qui travaille à mi-temps pour l’Institut de l’élevage jusqu’en 2018. Il y travaille sur les questions d’équilibre sol/troupeau, de diversité de l’assolement, de mélange céréales/protéagineux, de précocité de mise à l’herbe, et d’échanges entre exploitations. Autant de préconisations que Loïc Madeline met en pratique sur son exploitation. « J’aime l’agriculture circulaire : maîtriser des cycles complets entre les animaux et les végétaux ».

Avec toujours le souci de la transmissibilité.

Celle des savoirs, avec son engagement récent à la FNAB (Fédération Nationale d’Agriculture Biologique) où il défend une autre PAC.

Et celle de la ferme, plus tard. « Je suis certain qu’une ferme diversifiée trouve plus facilement repreneur », assure-t-il. Mais d’ici là, de nombreuses saisons auront passé dans son grand jardin normand.

 

 

Vanessa Kryceve, évidemment bio

Vanessa Krycève, quand l’humanisme passe par le beau et le bio. Fondatrice de l’association Le RECHO – pour REfuge, CHaleur et Optimisme – et de l’entreprise d’insertion traiteur et restaurant La Table du RECHO, Vanessa Krycève entreprend en suivant une seule boussole : la décence commune. Et à cette aune, le bio s’impose dans les assiettes.

Si Vanessa Krycève était un signe de ponctuation, elle serait un trait d’union. Entre les cultures, les classes sociales, les milieux privés, associatif, public… quand tout divise, elle relie.

Elle même vit plusieurs vies en une seule. Passionnée de théâtre et de cuisine depuis l’enfance, elle ne choisit pas et mène deux carrières : théâtre au conservatoire, et premières incursions en pâtisseries aux côtés de Pierre Hermé et chez Ladurée. La littéraire se forme au journalisme culinaire avec Julie Andrieu et rencontre Guy Savoy qui parachève sa mue en consultante culinaire. « J’ai mené les deux de front, parfois seulement sur scène, parfois seulement en cuisine avec beaucoup de déclinaisons, cheffe à domicile, team building culinaire… ». Sa cuisine, elle l’affine en écoutant l’engagement des producteurs au marché, de la façon dont ils traitent la terre, le sol, et en voulant soutenir ceux qui lui racontent la production biologique et ses contraintes. « J’ai toujours eu une cuisine très engagée par ses liens avec les producteurs. Marco (Marc Mascetti) le maraîcher bio de Marcoussis m’a confortée dans l’évidence de cuisiner local ET bio ».

La grande Histoire rattrape Vanessa et lui renvoie sa propre histoire familiale violemment. En 2016, avec la guerre en Syrie, l’Europe se ferme face à l’afflux de réfugiés. L’inhumanité de cet accueil lui dicte alors sa mission : la cuisine comme trait d’union avec les déracinés, la cuisine comme accueil. Alors qu’elle cherche le lieu idoine, elle se retrouve sur le camp de Grande Synthe, dans les Hauts de France : « Mon père est arrivé en France à 3 ans d’un camp à Francfort, en 1945. J’ai eu l’impression que l’histoire se répétait ». Loin d’être paralysée par ce poids de l’histoire, Vanessa, au contraire, s’installe avec deux amies sur le camp pour restaurer – dans tous les sens – l’humain.
Grâce à 50 000 euros collectés, elles achètent un food truck et cuisinent 500 repas par jour et les habitants se mobilisent à leurs côtés. Après cette initiative spontanée, Vanesse retourne se former pour acquérir les bases de l’entrepreneuriat pendant un an chez Anthropia, à l’ESSEC et monte en 2018 Le Grand RECHO à Arras avec un restaurant éphémère pour faire cuisiner ensemble accueillants et accueillis en compagnie de nombreuses grandes toques qui se joignent à la cause : Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Manon Fleury, Alessandra Montagne… pour fournir 300 repas par jour et envoyer le message « les accueillis vous nourrissent ».

Le projet se sédentarise grâce à l’association Aurore qui leur propose d’investir une ancienne caserne en plein cœur du 16e arrondissement de Paris. « Ce lieu, c’est ce dont j’avais besoin pour faire se rencontrer les publics et forcer la déconstruction des stéréotypes. Avec Alix Gerbet, mon associée issue de la gastronomie, nous avons voulu ancrer ce restaurant dans le beau ». Au-delà de la dimension sociale très forte du projet, Le RECHO propose une cuisine très bio: « J’ai voulu qu’on soit labellisé bio et Ecotable et j’ai embarqué toute l’équipe là-dedans. Nous avons entre 70 et 80% de produits bio dans nos assiettes et c’est une vraie fierté. Me dire que je ne pollue pas les nappes phréatiques, que je maximise mon impact avec peu de pétrole et de gaz russe, c’est beau.

Au restaurant, quand je demande un verre de vin bio et qu’on me répond qu’il n’y en a pas, je demande un verre d’eau. Quand on me répond : ce n’est pas bio, mais c’est local, je réponds que du local avec pesticides de synthèse, je n’en veux pas. J’applique donc cela dans mon établissement ».

Le RECHO et la Table du RECHO, ce sont désormais une association et une entreprise avec une vingtaine de salariés, dont 8 en insertion pour assurer un service de traiteur et une table avec 30 couverts l’hiver et 50 l’été au sein d’un centre culturel, le BAL, au-dessus de la Place de Clichy à Paris, à l’entrée d’un jardin. Encore et toujours, relier, dans agriculture, le « culture » n’est pas un artifice.

Olivier Nasles, le cerbère du label bio.

Président du Comité National de l’Agriculture Biologique, sorte de parlement du Bio à l’INAO Institut National de l’Origine et de la Qualité, Olivier Nasles a un rôle à part dans l’écosystème bio. Un pied dans les institutions, un pied dans les vignes et les oliviers, il est le cerbère du label bio.

La réputation d’Olivier Nasles excède très largement son exploitation d’Eguilles, dans les Bouches du Rhône. Des bureaux à Aix en Provence et à Montpellier pour son activité d’œnologue conseil, il accompagne avec ses collaborateurs près de 300 caves coopératives et particulières dans le sud de la France. Aussi, en 2010, alors que sa mère est toujours à la tête de l’exploitation familiale Olivier Nasles ne cherche pas à la convaincre d’aller vers le bio pour se faire connaître, pas plus pour répondre à un vertige métaphysique, mais par certitude économique : « évidemment que le bio est meilleur pour la santé, celle de la planète comme celle des être humains, il n’y a pas de débat là-dessus. Mais mon engagement dans le bio ne part pas de là. Il y a des discours philosophiques sur l’harmonie existant à travailler en bio, mais au final si on se fait plaisir et que notre activité économique n’est pas rentable, c’est la pire des choses. Nous devons créer de la valeur ajoutée en nous convertissant au bio.». Lui-même donc entame sa conversion et, en 2014, les premières récoltes de ses 23 hectares de vigne et 20 hectares d’oliviers sont commercialisées, le succès commercial est au rendez-vous.

Si l’homme est débonnaire, il est capable d’emportements méditerranéens quand on évoque les stéréotypes qui circulent dans le débat public à propos du bio. À l’accusation de « marché de niche élitiste », il tempête : « mais c’est une hérésie ! Factuellement, les mêmes produits coûtent 20 à 30% plus chers à produire en bio qu’en conventionnel, certes, mais ça n’est pas l’essence de la consommation bio. Manger bio, c’est manger différemment, cuisiner plus et gaspiller moins. Quand on le fait le bilan des différences de coûts globaux, ils sont marginaux. En outre, et pardon si ça n’est pas politiquement correct de le dire, mais les différences de coûts dont on parle sont anecdotiques ramenés à l’échelle des dépenses de la consommation globale d’un ménage. Peut-être y a-t-il d’autres arbitrages à faire que ceux faits au détriment de l’alimentation ».

Osons remettre une pièce dans la machine pour le questionner sur les faire-parts de décès du bio qui ont fleuri dans la presse l’an dernier, instillant l’idée que tout cela n’était « qu’une bulle » : « Mais est-ce qu’on peut prendre un peu de recul, bon sang ! Regardons d’où nous venons, il y a à peine quinze ans le bio ne pesait rien. 2023, ce n’est pas une crise structurelle, c’est une crise de croissance. En 2018, quand on manquait de lait et d’œufs Bio, tout le monde s’est mis à en produire et l’offre a dépassé la demande. Aujourd’hui, les ventes se tassent, mais elles restent infiniment supérieures à celle de 2018 ! La même chose va survenir dans le vin, où près d’un million d’hectolitres supplémentaires de vins Bio vont arriver sur le marché d’ici deux ans, soit une augmentation de la production de plus de 20%. Il faudra un certain temps pour les absorber, cela ne signifie pas qu’il y aura « une crise ». Mais alors, Olivier, si c’est une crise de croissance, ça va repartir ?  « Évidemment ! Mais à un autre rythme : nous n’aurons plus de croissance à deux chiffres mais plutôt 5 à 6% par an ce qui est déjà énorme en volume. De toutes façons, nous n’avons pas le choix : les jeunes agriculteurs veulent massivement s’installer en bio, nous devons stimuler la demande et mettre les consommateurs face à leurs incohérences. Personne ne veut plus de pesticides dans son assiette, personne ! À nous d’appuyer là-dessus et leur faire comprendre qu’ils doivent payer le juste prix ».

On l’entend, derrière un paravent économique, Olivier défend le label bio, une manière de produire.

Aux margoulins qui s’immiscent dans les ambiguïtés pour défendre des vins natures plutôt que bio, il répond sèchement : « Cela n’a rien à voir. La Certification en Agriculture Biologique est le résultat de l’application d’un Règlement Européen valable dans les 27 pays de l’Union dont le respect est contrôlé par des organismes certificateurs indépendants, une véritable garantie pour le consommateur. Cela veut dire zéro herbicide, pas de pesticide ni d’engrais synthétique, et un nombre réduit d’additifs dans la bouteille.

Un vin nature, c’est un vin auquel on n’a rien ajouté au moment de la vinification mais seul le label bio garantit qu’il n’y a pas eu de chimie synthétique dans le vignoble. Celui qui est en bio et veut faire du vin nature en plus, très bien, mais celui qui fait du nature et refuse de se convertir en bio car c’est trop de boulot et trop de contrôle, je lui dis que s’il sait comment il fait son vin il n’a rien à craindre du contrôle.  

Quand un producteur refuse de se soumettre aux contrôles, c’est qu’il y a  « hippopotame sous nénuphar ». La crédibilité du bio repose sur ces contrôles indépendants qui attribuent la certification, sous la supervision de l’INAO désignée autorité compétente ».

Président du Comité National d’Agriculture Biologique, qui permet à l’INAO de d’expliciter la lecture du Règlement Européen et d’harmoniser les contrôles pour garantir une « unicité » du label bio, Olivier est un peu le président du parlement bio. L’occasion de rappeler que la loi, qui donne au label bio le statut de « diplôme d’état » d’agriculture écologique est au cœur de la promesse du bio et sa première richesse.

Printemps Bio 2024

du 22 mai au 21 juin,
Rencontrez les acteurs de votre région

Lors du Printemps Bio, un événement national dédié à informer et sensibiliser le public, plongez dans le monde captivant de l’agriculture biologique et de proximité. 

Du 22 mai au 21 juin 2024, partez à la découverte de cette agriculture engagée où produire et consommer bio, local, de saison et équitable contribue à préserver notre santé, à protéger l’eau, la biodiversité et l’environnement, à respecter le bien-être animal, ainsi qu’à valoriser les métiers et soutenir les emplois ancrés dans les territoires.

Vos voisins préférés les agriculteurs et agricultrices bio, vous ouvrent leurs portes dans toute la France pour vous informer et vous sensibiliser. Ne manquez pas cette occasion unique de découvrir l’agriculture biologique et ses nombreux bienfaits pour notre santé et notre environnement.

APPEL À MOBILISATION

Agriculteursproducteurstransformateursdistributeurs…participez à la 25ème édition du Printemps BIO ! L’‘événement national qui met en lumière l’agriculture biologique, son mode de production, de transformation et tous ses acteurs.

  • Fermes ouvertes
  • Ateliers pédagogiques
  • Dégustations et ateliers culinaires BIO
  • Animations, jeux et activités, jeux concours…
  • Conférences, formations…
  • Repas bio en restauration collective et commerciale
  • Actions de sensibilisation en milieu social, scolaire etc

TÉLÉCHARGEZ LE KIT DE COMMUNICATION OFFICIEL


BIO TOUR 2024

l'agence bio présente

Le BIO TOUR  2024 a pour objectif d’augmenter la connaissance, et l’envie de BIO du grand public afin de stimuler la consommation de bio (actuellement de 6% des dépenses alimentaires seulement) et la capacité à en mettre au menu quel que soit son budget. Le BIO TOUR consiste en l’aménagement d’un bus qui permettra de déployer un espace dédié à des activités autour de l’agriculture biologique à destination des familles. Le bus du BIO TOUR devra porter les couleurs du slogan collectif #BioRéflexe. Il doit reprendre tous les éléments de contenu et de fond du Salon de l’Agriculture et de notre communication en général.

Il effectuera des arrêts dans plusieurs villes de France entre les mois d’avril et de septembre avec des animations, quizz, dégustations, démonstrations, rencontres d’agriculteurs, interventions de Lycées Agricoles ou d’agences de l’eau etc pour expliquer :

  •  Qu’est-ce que le bio ? 
  •  Quels en sont ses bienfaits ? (Eau, biodiversité, satisfaction et bien-être des agriculteurs)
  •  Comment en manger quel que soit son budget ?

 Il sera donc un vecteur d’éducation aux changements alimentaires autant que d’information citoyenne.

Philippe Lassalle Saint-Jean, la vie plus bio que bio

Directeur général de Maison Meneau, leader des sirops bio, Philippe Lassalle Saint-Jean aime les contraintes et les règlements… pour mieux les dépasser ! Depuis deux ans, il est également engagé au sein de l’Agence Bio pour faire discuter tous les acteurs de l’alimentation et les amener à augmenter leur consommation bio.

La Maison Meneau est une institution depuis près de 150 ans (elle a été fondée en 1879) et passée au bio au mitan des années 1990, mais l’esprit de sobriété et de responsabilité prévalait depuis bien avant « papa était un économe écolo qui faisait de l’écologie par bon sens et parce que la guerre lui avait appris à faire attention à tout ». A la mort subite de ce dernier dans un accident de voiture en 1984, Philippe Lassalle Saint Jean se retrouve à 21 ans seulement à la tête de l’entreprise en binôme avec son frère Vincent. Respectant l’équilibre familial de qualité des matières premières, bénéficiant d’une image de marque de grande vertu, ils prolongent l’histoire de la marque sans y toucher, mais sans prendre réellement de plaisir, pendant dix ans.  

La révélation lui viendra en discutant avec une de ses sœurs qui se fournit en produits bio dans une AMAP. « Elle m’a dit d’aller voir notre voisin girondin, le directeur du distributeur bio Pronadis. Il m’explique que personne ne fait de sirop bio alors je me suis lancé avec exaltation ! ». En échangeant avec Ecocert sur le cahier des charges, Philippe reprend l’intégralité de sa production pour y détecter ce qui pose problème. Alors, il y a encore du sucre blanchi à la chaux et des intrants de synthèse sur certaines parcelles.

Là où les obligations règlementaires sont vues comme des contraintes par d’autres, Philippe y voit instantanément un gage d’amélioration continue : « la transparence totale qui gêne des gens, moi elle me va bien. Ça prouve que je n’utilise pas de pesticides de synthèse. C’est comme pour la conduite : je peux raconter que je sais conduire, mais vient un moment où il faut passer le permis ! En plus ça me pousse à trouver des matières premières irréprochables et à justifier leur prix ». Quand il  déniche du sucre bio chez un petit producteur du Paraguay, plus onéreux que le précédent, il rajoute à la filière la mention « équitable » pour signifier que c’est le prix idoine, celui qui fait vivre les travailleurs. Un prix jugé trop cher par les clients historiques… mais pas pour Biocoop qui référence Maison Meneau permettant de faire tâche d’huile et de croître aussi vite que le marché du bio.

La carte s’est étoffée en plus de vingt ans avec d’autres boissons (sirops, limonades, infusions…) 100% bio, équitables, et vendues en contenus réutilisables. Partir de l’exigence du label AB pour mieux aller au-delà, voilà le mantra de Philippe comme il l’explique à propos de la dernière-née de l’entreprise : « on a lancé une infusion pétillante pomme et lavande, produites à moins de 150 km et transformées avec l’énergie d’une centrale photovoltaïque. C’est évidemment un engagement pour la décarbonation dans le but de préservation de notre planète. Non seulement on favorise le recours aux renouvelables, mais aussi un raisonnement économique à  long terme : dans dix ans, quand on aura remboursé le prêt, cette énergie nous reviendra beaucoup moins chère que les fossiles. Cette équation permet de maintenir la bio à un prix abordable et de renforcer la pérennité de la Maison Meneau ».

Un engagement au temps très long et à la croissance très raisonnée qu’il applique à la diversification de son activité dans la restauration. Après s’être investi à la CCI et autres instances économiques du territoire pour verdir le bordelais, il s’associe avec Philippe Barre et créent l’espace Darwin, dans lequel ils installent plusieurs restaurants bio. Le premier d’entre eux, Le Magasin Général propose du 100% bio à manger jusqu’à l’iconique Darwin beer mise en bouteille chez Meneau. Au-delà de la carte, on retrouve une démarche responsable globale avec tous les déchets alimentaires récupérés par les Détritivores pour devenir du compost. Du zèle ? « Nous allons au-delà du contrat par cohérence. Quand on décortique la production pour tout vérifier, on cherche à être réellement responsable partout ». Une irréprochabilité qui n’a pas échappé à l’Élysée qui fait partie des clients de la Maison aux 40 salariés pour 6 millions de bouteilles vendues chaque année.

Quand on l’interroge sur le très médiocre 1% de produits bio vendus en restauration commerciale, Philippe ne se compare pas en disant que tout le monde peut faire mieux mais se retourne vers le législateur : « la majorité des restaurateurs n’ont pas de vue à long terme et s’arrêtent à la notion de prix. Nous, à Darwin, on va voir les producteurs en direct, ça fait une politique de référencement plus lourde. En outre, il faut accepter les aléas avec des annulations possibles sur les commandes. Nous sommes militants et je sais que tout le monde ne peut pas l’être. Aussi, pour diffuser massivement le bio je crois qu’il n’y a que l’incitation qui fonctionne. Si je reprends l’image du permis de conduire, de moi-même je n’aurais pas limité la vitesse ou ne me serai pas mis à rouler à jeun. Mais j’ai compris que nous partagions la route avec d’autres et que mes pratiques n’étaient pas possible ». Preuve de la véracité de ces propos, la part du bio dans la restauration collective progresse très vite avec l’injonction du législateur, quand la restauration commerciale, non soumise à des quotas de bio, stagne voire régresse… De quoi être sombre pour l’avenir ? « Clairement pas ! Nous arrivons sur la fin de l’érosion : les volumes repartent et nous avons récupéré les clients historiques et allons repartir de l’avant. C’est pour cela que je me suis engagé depuis deux à  l’Agence Bio. Je suis là pour promouvoir la discussion entre tous les acteurs de l’alimentaire et pour pouvoir se faire entendre au milieu de la crise. Pour autant,  dans ce genre d’exercice, on n’est jamais rien sans les autres à nos côtés, clients, banques engagées, famille, la filière bio, Seules l’éducation et la communication nous sortiront de là à condition de les embrasser de façon collective ».

 

Jean Verdier, nouveau président de l’Agence BIO

Membre du SYNABIO, Syndicat National des Entreprises Agroalimentaire Bio, Jean VERDIER a été élu Président de l’Agence BIO, le 19 février 2024, pour deux ans par les membres du conseil d’administration de l’Agence BIO : représentants des pouvoirs publics (Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire et Ministère de la Transition Écologique et de la Cohésion des Territoires) et des professionnels (Chambres d’agriculture France, FNAB, FCD, Interbio, la Coopération agricole, SYNABIO et SYNADIS Bio). Il succède à Loïc GUINES.


Ingénieur agronome, Jean Verdier débute sa carrière de transformateur bio chez le spécialiste de l’alimentation
bio en France, Vitagermine. Il fonde Naturgie en 1984  avant de reprendre Favols en 2005, structures au sein
desquelles il a à cœur de sublimer le meilleur des fruits avec des confitures bio 100% fruits, des compotes, et
des chutneys sucrés-salés. Transformateur bio, Jean Verdier est également producteur de luzerne et de blé bio dans son exploitation agricole basée dans le sudouest, sa terre natale. 

L’AGENCE BIO AU SALON DE L’AGRICULTURE 2024

RETROUVEZ L’AGENCE BIO LORS DE LA 60ème EDITION DU SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE.

Du 24 février au 03 Mars, l’Agence BIO sera présente au SIA 2024 au Parc des Expositions de la Porte de Versailles à Paris. L’Agence BIO et ses partenaires donnent rendez-vous aux visiteurs sur son espace éco-design, situé à l’entrée du Pavillon 4 (stand B010).

Depuis plus d’un demi-siècle, le Salon International de l’Agriculture rassemble chaque année tous les acteurs du monde agricole. Le SIA est l’évènement agricole de référence, non seulement en France mais aussi à l’étranger.

La présence de l’Agence BIO sur le Salon de l’Agriculture, pour cette nouvelle édition 2024, a pour objectif principal de rappeler les fondamentaux du bio, il s’agira de les illustrer de manière visible, imagée et ludique.

La participation de l’Agence BIO se présentera comme un prolongement de la campagne #BIOREFLEXE, qui a débuté sa vague 3 pendant la Journée Européenne du Bio, le 23 Septembre 2023, lors d’une conférence de presse.  

Il s’agira également d’informer, de sensibiliser le plus grand nombre de visiteurs pour que le BIO devienne un ECOGESTE.

De ce fait, deux grands thèmes seront mis en avant cette année :

« Pour nous, pour la planète, pour nos producteurs locaux ayons le #BIOREFLEXE » 

Interactif et pédagogique, vous retrouverez donc sur le stand de nombreuses animations pour les petits et les grands !

UN Programme bien, bon et bio !

L’Agence BIO a pour objectif de sensibiliser petits et grands aux bienfaits de l’agriculture biologique de manière ludique et joyeuse pour que le bio soit ancré comme un écogeste.

  • Des animations culinaires
  • Des quizz
  • Des jeux pour les enfants et des cadeaux bio à gagner ;
  • Des animations Bio Consom’acteurs : pour sensibiliser les jeunes citoyens à la
    relation fondamentale entre leur assiette, la biodiversité, l’eau et les animaux ;
  • « Mon Premier Potager Bio » : une initiation à l’agriculture biologique pour les
    plus jeunes.

Les animations culinaires

Parce que bio rime avec délicieux, l’Agence BIO propose pendant ces 9 jours des démonstrations et des animations culinaires pour toutes et tous. Des recettes faciles et accessibles présentées par des chefs de tous horizons (cantine, bistrot, gastronomie) et reconnus pour leur engagement, parmi eux : 

 • Thibault Spiwack, 1 étoile Michelin et 1 étoile Michelin verte avec son restaurant Anona (Paris 17ème) et ambassadeur de la campagne #bioreflexe.

 • Chloé Charles, cheffe du restaurant Lago (Paris 11ème) et chantre du local bio antigaspi.

 • Bérangère Fagart, cheffe du restaurant Sélune (Paris 11ème) et co-présidente de la Communauté Ecotable.

 • Pierre-Yves Rommelaere, chef de cantine au collège Joseph-Anglade de Lézignan-Corbières (Aude) et co-auteur d’Une autre cantine est possible pour une restauration collective locale et bio. 

Ainsi qu’un collectif de chefs de l’association Bon Pour le Climat, parmi lesquels Josselin Marie (La Table de Colette, Paris Vème), chef partenaire de notre programme « Cuisinons Plus Bio ».

Une chasse au trésor

Le BUT DU JEU : 

Une chasse au trésor #BIORÉFLEXE organisée en partenariat avec les membres de l’Équipe de France du BIO.

Découvre sur le Salon de l’Agriculture les stands qui oeuvrent pour la bio et le #bioréflexe, trouve les indices et réponds aux énigmes sur ton livret que tu retrouveras en téléchargement ici.

Ta chasse aux trésors fera de toi un vrai héros du #BIOREFLEXE !

Bonne chasse et bonne chance !

L’amplification de la campagne #BIO RÉFLEXE pour la 3ème année

Cette année encore  le chef Thibaut Spiwack, ambassadeur de la campagne BIO REFLEXE, sera de nouveau présent  sur le stand de l’Agence BIO lors du Salon de l’Agriculture 2024. Retrouvez ces nouvelles recettes de saison, antigaspi et 100% BIO, pour cette nouvelle édition.  

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Alessandra Fottorino, à la recherche du terroir perdu.

Sommelière, directrice de l’école vins et spiritueux du Vingt-Deux, à Montreuil, et autrice  de In vino Femina1, avec Céline Pernot-Burlet (Hachette Pratique 2022), Alessandra Fottorino éveille les palais avec allégresse. Elle consacre son palais à la dégustation de vins bio, voire biodynamiques pour des raisons de goût, avant tout. Celui du terroir émancipé de la chimie synthétique, celle-là même dont on veut actuellement sortir à grands coups de plan Ecophyto. 

A force de travail, de découvertes de vigneronnes et vignerons travaillant sur des vins d’auteurs, Alessandra s’est rendue incontournable dans la galaxie de la dégustation de vins « normaux ». « Au 22, notre école, tous les vins dégustés ici sont au minimum bio, mais aussi biodynamiques et nature. Mes élèves me demandent en arrivant « pourquoi on ne boit pas des vins « normaux » ? », sous-entendu non bio, et je leur réponds que c’est justement ce qu’on fait : redécouvrir les saveurs originelles du vin. C’est toute une éducation et une déconstruction de ce à quoi ils sont habitués, mais au bout de 3 ans, ils ne se voient pas revenir à ce qu’ils buvaient avant.  Je me dis alors que j’ai réussi ma mission ».   

Il y a vingt ans, Alessandra ne se prédestinait pas à cette trajectoire. En échec scolaire, elle quitte l’école à 16 ans. Rêvant d’indépendance, elle démarre comme serveuse et barmaid. Elle sent bien que ses lacunes théoriques sur les contenus de ce qu’elle sert à boire la condamne à rester à cette place, alors elle passe son bac en candidate libre, puis intègre Ferrandi en dernière minute. Pendant un an, elle fait ses classes accélérées à deux pas de l’Assemblée Nationale chez Bernard Loiseau. La carte des grands crus de Bourgogne l’émerveille, mais elle ne peut pas plus la décrypter qu’un texte en chinois. Thomas, le sommelier, la prend sous son aile et lui confirme que son avenir est de parler couramment la langue du vin et des « climats ».  

Après un BTS boissons elle fait ses classes pendant 7 ans aux repaires de Bacchus. Arrivée apprentie, elle repart directrice des ventes, et entre temps a visité nombre de vignobles et vignerons partout en France. 

Pourquoi ce crédo bio ? Elle avance « pour les consommateurs, l’excès de labels ajoute de la confusion alors que le bio, label public et garantie d’état se suffit à lui-même pour savoir comme a été traité le raisin que l’on trouve dans le vin. Les gens ont besoin de clarté : dans toutes mes formations, ma pédagogie, c’est de reprendre les bases. J’ai des questions comme « quoi, mais on peut mettre du glyphosate dans les vignes ? ». S’ils étaient mieux informés en amont, ils choisiraient probablement différemment, il faut accélérer la communication pour être audibles et transparents : le bio dans les champs est nécessaire mais non suffisant pour avoir du plaisir avec le vin, il faut le talent des vignerons ou vigneronnes pour faire de bons vins bien sûr, et choisir en conscience. Mais il est indispensable pour produire proprement ».  

Alors qu’apprend-on avec Alessandra ? Que le vin bio c’est produire du raisin sans produits chimiques synthétique et vinifier avec une liste réduire d’additifs.  

Que la biodynamie c’est le cahier des charges AB augmenté de critères supplémentaires. 

Qu’il peut y avoir des sulfites dans le vin bio. 

Que les labels Vegan traitent de la vinification et ne disent rien des traitements chimiques dans les vignobles sur les grains.   

Où en est-on du vin bio ?  

21% des vignes françaises sont cultivées en bio, et nombre de beaux domaines ont sauté le pas de la certification comme le Pontet Canet à Pauillac ou la Closeries des Moussis dans le Haut Médoc. Des bouteilles qu’on peut retrouver au 22, où elle ravive la tradition oubliée de la dégustation des Gourmets : « au XIIè siècle, l’ordre des Gourmets goûtaient les vins pour en certifier la provenance et leur dégustation passait uniquement par la bouche car c’est elle qui transcende, qui juge le sol. Si vous n’avez pas de terroir, mais de la chimie synthétique, ce n’est pas la même approche ». 

D’accord, mais il a quoi en plus au goût, ce vin bio ? « Selon moi, une expression beaucoup plus juste des acidités. Ce sont des vins qui activent la salivation, plein d’énergie et que bien souvent, on digère mieux grâce aux levures indigènes, c’est-à-dire que l’on utilise celles des grappes du vin ».  

Concernant l’avenir de cette filière, elle se montre rassurée car les vignerons et surtout les enfants de vignerons se convertissent, mais s’impatiente du rythme du processus quand pour elle le 100% bio est réaliste : « il n’y a aucune raison pour que tous les vins ne soient pas bio. A terme. Il faut un cheminement, mais c’est techniquement tout à fait faisable et souhaitable face au dérèglement climatique : le bio est plus résilient, aux maladies et aux climats changeants, donc fonçons ! ». Effectivement, nous sommes à l’heure des choix : irriguer des cultures viticoles comme c’est le cas en Argentine et en Afrique du Sud alors que nous sommes en stress hydrique, ou redécouvrir des cépages autochtones plus résistants et au goût des terroirs oubliés.  

Et qui du cuivre, ou bouillie bordelaise, dont on dit des viticulteurs bio qu’ils en abusent ?  

« Le bio encadre strictement son utilisation à 4kh par an par hectare, et un viticulteur bio le sait : son sol, son « terroir » est son premier capital, jamais il ne l’abîmerait sans compromettre sa certification, et le cuivre n’est pas toxique, quand il est utilisé en toute petite quantité et en faible concentration ni pour l’agriculteur ni pour la nappe phréatique, on en trouve même en complément alimentaire en parapharmacie, alors parlons plutôt robe, alcool, sucrosité, minéralité, longueur en bouche, voilà des mots appétissants »  

Julien Adda et le réseau Cocagne : « soutenir le projet social de la bio »

Depuis 1999, les Jardins de Cocagne font pousser des emplois en insertion dans des fermes pionnières de l’agriculture biologique. « Nous faisons dialoguer le monde agricole et le monde social », explique Julien Adda, directeur du Réseau Cocagne. Et c’est bon pour tout le monde.

Il y a ceux (et celles) qui rêvent d’un pays de Cocagne, et il y a celles (et ceux), pragmatiques et engagés, qui préfèrent les bâtir. Julien Adda est de ceux-là. Infatigable militant associatif, il est venu au bio non pas par l’alimentation, mais par… les chaussures. « En 2006, j’ai participé à la création d’une marque de chaussures équitables à Romans-sur-Isère, avec tannage végétal du cuir, raconte-t-il. Cette aventure m’a fait rencontrer de nombreux acteurs de l’écosystème bio… » Le courant passe si bien que Julien Adda devient en 2010 délégué général de la FNAB, à laquelle il apporte son regard extérieur et son expérience du plaidoyer associatif. « Je viens d’un milieu rural mais c’est avec la FNAB que j’ai véritablement découvert le monde agricole, confie-t-il. Une découverte dont on ne revient jamais vraiment, parce qu’elle touche à l’essentiel. »  

A la tête de la FNAB, il se bat pour faire reconnaître l’utilité publique du travail des agriculteurs bio – notamment la protection de ces biens communs que sont les sols et l’eau. Après sept ans de mandat, il se rapproche encore des champs et prend en 2017 la succession du co-fondateur du Réseau Cocagne. Son défi ? Rapprocher le monde agricole et le monde social, et réaliser l’alliance opérationnelle de ces deux logiques d’intérêt général : « Parlons des situations de travail dans l’agriculture et nous pourrons dialoguer et construire ensemble hors des positions caricaturales », propose-t-il. 

Le goût de l’intérêt général

Le premier Jardin de Cocagne est né en 1991 dans le Doubs, sur une idée visionnaire empruntée à une ferme près de Genève: celle de paniers bio (à une époque où les AMAP n’existaient pas encore!) et solidaires car produit par des personnes issues de l’hébergement social. Le réseau, lui, s’est développé à partir de 1999, en démultipliant les embauches de ces personnes en situation de précarité dans des fermes associatives maraîchères labellisées AB. « Il y a une vraie dimension thérapeutique au travail de la terre en bio : c’est porteur de sens, et réellement gratifiant », insiste Julien Adda. 

En 2023, le réseau Cocagne compte plus d’une centaine d’associations : des exploitations de 5 ha en moyenne où travaillent une trentaine de personnes, dont une vingtaine en contrat d’insertion (5000 personnes accompagnées chaque année!), et qui proposent des paniers aux familles adhérentes – ainsi que des paniers solidaires pour les personnes en situation de précarité alimentaire, des étudiants jusqu’aux familles nombreuses.  

Les paniers solidaires, solvabilisés aux deux tiers, représentent environ 10 % de la production des Jardins. Avec l’ambition de passer de 120 000 à 350 000 paniers solidaires d’ici 3 ans grâce au programme Mieux manger pour tous du ministère des solidarités. « Pour cela, il va nous falloir structurer une vraie filière alimentaire solidaire », explique Julien Adda, qui prône toujours la coopération des acteurs plus que la concurrence : « Partout où nous sommes, nous recherchons tous les liens possibles avec les acteurs locaux ; on s’inscrit dans l’écosystème… et on contribue à l’étendre. »  

Les « écopôles alimentaires » sur lesquels travaille l’association participent de cette logique de filière, du champ jusqu’aux assiettes des personnes les plus défavorisées.  

Inventer un avenir bio et solidaire

Le Réseau Cocagne, qui ne manque jamais de projets, s’active en permanence pour trouver un maximum de débouchés pour les personnes en insertion. Les Jardins créent ainsi des activités de transformation alimentaire et des plateformes logistiques, pour enrichir la palette de métiers proposés – tout en s’intégrant dans les filières agricoles des territoires.  

Le réseau Cocagne déploie également depuis 2021 une expérimentation nommée « Fais pousser ton emploi », qui s’inspire des chantiers d’insertion pour en faire un outil innovant d’accompagnement à l’installation. Car la transition alimentaire aura bien besoin d’agriculteurs, et d’agricultrices !  

Des centres sociaux aux étoiles du chef

La transition se fera aussi par une distribution aussi large que possible des produits bio. Les Jardins de Cocagne s’y emploient avec auprès de leurs 100 000 familles adhérentes, et avec plus de 1 300 points de dépôt – dans les centres sociaux, les associations, les entreprises… et jusqu’aux cuisines d’un chef étoilé, en Ardèche !  

Le Jardin du Terreau, à Cruas, travaille en effet avec Florian Descours, le talentueux et créatif chef du restaurant La Boria, à Privas. Jusqu’à organiser, en décembre 2023, un grand déjeuner délocalisé dans les serres du Jardin – de quoi magnifier les fruits et les légumes produits sur place ! « Le restaurant a aussi embauché en cuisine des personnes ayant fait leur parcours d’insertion au Terreau », précise Julien Adda.  

La bio comme outil d’action publique

Le social ET le bio qui avancent main dans la main : c’est la clé pour la démocratisation de l’agriculture biologique. Et pour aller plus loin encore, Julien Adda propose… de revenir à ce qui a fait la force historique du mouvement : les circuits courts, et la constitution de communautés locales hors d’une pure logique de marché. « Nous devons revenir à un développement articulé autour des effets utiles du bio, explique-t-il. L’agriculture biologique n’a rien à gagner à jouer le jeu du marché : face à des acteurs plus gros et avec des contraintes moindres, les cartes sont truquées. » Il plaide donc pour que les pouvoirs publics reconnaissent le bio « comme un outil d’action publique ».  

Un militant aux services d’entrepreneurs qui construisent des économies hors marché, et qui prône la coopération plus que la concurrence : on connaît des éditorialistes qui auraient tôt fait de le cataloguer en doux rêveur. S’ils savaient combien Julien Adda et les Jardins de Cocagne ont créé d’emplois, ils riraient peut-être un peu moins. Et qu’ils commandent donc un panier bio, tant qu’ils y sont.  

ÉVALUATION DE LA CAMPAGNE D’INFORMATION ET DE PROMOTION DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE ET SES PRODUITS ANNEES 2023-2024-2025,

L’Agence BIO réalise une mise en concurrence ayant pour objet l’évaluation de l’impact de la campagne d’information et de promotion de l’agriculture biologique et ses produits années 2023-2024-2025, intitulée « Du Bio, Chef » (Le nom du programme dans les outils de communication est « Cuisinons Plus Bio).  

Lancement de la procédure : Jeudi 21 décembre 2023 
Date limite de réception des offres : Lundi 22 janvier 2024 – 12h00 (heure française) 
Notification : Jeudi 25 janvier 2024 

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François Besancenot, la pédagogie par le goût

Attention, cet homme va vous faire aimer les légumes comme jamais ! Géographe et cuisinier, François Besancenot développe dans la région lyonnaise une vraie pédagogie du bien-manger, en partant des produits eux-mêmes pour sensibiliser aux bienfaits de l’agriculture biologique. Vert, et emballant ! 

Combien de vies a eu François Besancenot ? Étudiant puis enseignant en géographie, ingénieur territorial, cuisinier, créateur d’outils pédagogiques, animateur de conférences-dégustation, il est également devenu auteur en 2023, avec un ouvrage de référence, complet et sensible : Légumes des terroirs : histoire, vertus et mode d’emploi (ed. Le Sureau), co-écrit avec Daniel Vuillon, maraîcher bio et fondateur du réseau AMAP. Et comme formateur de futurs chefs, il plaide pour une nouvelle façon d’appréhender les produits, pour qu’ils donnent le meilleur – sur le plan du goût, de la santé, et du respect de l’environnement. En bio, donc.  

De la théorie à l'approche par le goût

Mais n’allons pas trop vite, et remontons donc avec lui le « fil vert » d’une vie bien remplie. Né d’un père agriculteur et d’une mère pharmacienne, François Besancenot se lance d’abord dans des études de géographie, « pour comprendre comment se fabrique un territoire ». Il soutient une thèse sur le développement durable appliqué aux territoires en reconversion industrielle, enseigne pendant trois ans. En 2008, premier virage : il quitte l’Université pour rejoindre l’association e-graine, dans laquelle il développe des contenus pédagogiques d’éducation au développement durable, avant de mettre tous ces savoirs en pratique, en travaillant plusieurs années pour le Parc Naturel de la Chartreuse.  

Toutes ces expériences forgent en lui une conviction : pour sensibiliser à l’environnement et parler au plus grand nombre, il faut partir non pas de la théorie, mais de l’expérience concrète, sensible : « partir de la base, et de ce qui fait plaisir : manger, cuisiner, partager un bon plat avec d’autres… Un peu comme le vin, avoir une expérience géo-sensorielle mais aussi reliée aux autres… Alors seulement, vous pouvez parler de la façon dont les légumes sont produits, l’importance des vitamines, le danger des intrants, etc. Et donc de notre environnement et de notre santé. » 

Et comme François Besancenot ne fait pas les choses à moitié, il amorce le deuxième grand virage de son parcours : en 2016, à quarante ans, il sinscrit… à un CAP Cuisine. « Pas une reconversion, précise-t-il : mais un nouvel apprentissage en vue de mettre en place une nouvelle pédagogie ». Car il a un plan en tête… 

La passion du bien-manger

Plusieurs expériences s’ensuivront : restaurants, ferme-auberge, traiteur… Partout où il passe, il développe l’approvisionnement en bio. « 1 % de bio seulement dans les restaurants, c’est fou !, dit-il. Mais quand on développe l’argument de santé, et de vie du territoire, on arrive à faire bouger les choses… » 

C’est aussi dans cet esprit qu’il monte l’association Santé-Goût-Terroir, avec un ami vigneron bio. « L’idée avait germé avant même que je m’inscrive en CAP, raconte-t-il. Je me suis dit : pourquoi ne pourrions-nous pas parler des légumes comme on le fait d’un vin, avec son terroir, son mode de production, la subtilité du goût ? » 

L’équipe de l’association parle aux petits et aux grands dans les écoles du Grand-Lyon (de la crèche à l’université), sur les marchés, dans les centres sociaux : partout, ils expliquent les bienfaits très réels des légumes cultivés en bio, ils racontent leur histoire, leur géographie, mettent les sens en éveil, redonnent le goût de l’artichaut…  

Bio : la conviction par l’exemple

Les confinements de 2020-2021 mettent un coup d’arrêt provisoire à ces rencontres. François, lui, poursuit son travail de restaurateur dans une crèche. Il y travaille avec un approvisionneur bio (Biorégion), et s’applique à changer les pratiques. Moins de plats préparés, on se met à montrer, sentir, raconter l’histoire des légumes, les travailler, jouer sur les couleurs pour donner l’appétit aux enfants…  Le résultat ? Un travail qui prend du sens, une diversité de goûts accrue, l’enthousiasme des enfants… et un budget parfaitement tenu (1,41€ de coût-matière par repas) grâce à une réduction drastique du gaspillage. « En brossant les légumes au lieu de les éplucher, on gagne près de 15 % en volume, sans rien jeter», explique-t-il. Et parce que les légumes bio, plus rustiques, sont « moins dopés aux intrants et à un apport souvent excessif en eau », ils se conservent mieux, et permettent de réaliser des économies d’échelle en achetant en plus grandes quantité. Un cas d’école, si on ose dire ! 

Former celles et ceux qui feront bouger les lignes

Depuis 2022, François Besancenot a ajouté une nouvelle corde à son arc : il intervient comme formateur pour des élèves de lycée hôtelier et des étudiants en Licence 3 professionnelle liée aux métiers du tourisme et à la valorisation des produits de terroir à l’Université. Très loin du CAP qu’il a pu suivre. « En CAP, on nous appris le comment, mais jamais le  pourquoi. Les étudiants à qui je m’adresse veulent en savoir plus sur les produits eux-mêmes, leur raison d’être, leur origine, leurs bienfaits, leur « destinée », ils se demandent comment en parler à leurs futurs clients… »  

Avec eux, comme lors des conférences-dégustations qu’il mène parfois avec avec des producteurs locaux, il développe son discours sur les 4C essentiels au respect du produit : connaître, choisir, conserver, cuisiner. « Pour que de bout en bout, le légume donne le meilleur au niveau goût et santé ! » 

« Légumes des terroirs » : le livre, et la suite

Ces 4C sont à la base du livre Légumes des terroirs : histoire, vertus et mode d’emploi. Un trésor de savoirs sur les légumes de nos jardins et leurs différentes variétés, leurs apports nutritionnels, leur goût… et les différentes façons de les cuisiner. Un ouvrage de référence « tout-en-un », avec des conseils extrêmement pratiques dont nous devrions tous prendre de la graine : ne pas conserver trop longtemps les poireaux dans son réfrigérateur, par exemple (ils y perdent vite leurs vitamines), préférer les cuissons à la vapeur, ou à l’étouffée pour tous les légumes pour qu’ils conservent toutes leurs qualités organoleptiques… ou encore garder le jus de cuisson, qui aura conservé arôme et nutriments.  

Le livre est sorti au printemps 2023. Depuis lors, François Besancenot est reparti en campagne pour partager le plaisir des légumes. Il intervient sur les marchés, poursuit ses conférences-dégustations et propose aussi des ateliers-cuisine. On vous souhaite de bientôt croiser sa route !  


Bon appétit !