Champagne, l’heure de la grande conversion a sonné

Côté pile, 8% des surfaces pour produire le Champagne sont bio contre 22% pour le reste des vignobles. Côté face, une pléiade de petites maisons (et certaines grosses) avant-gardistes qui se convertissent et convainquent de la faisabilité, au-delà de la nécessité, pour toutes les maisons de passer en bio.

« Nous ne sommes pas égaux face aux nécessaires changements à apporter à la viticulture : quand je pense à certains vignerons qui négocient leurs ventes à un euro le litre, je mesure combien il peut être complexe de passer en bio. Mais nous, les maisons champenoises, n’avons aucune excuse pour ne pas saisir nos responsabilités historiques ». C’est avec une force tranquille que Delphine Brulez, à la tête de la maison Louise Brison, évoque le défi à venir. Cette ingénieure agronome, 4eme génération à s’occuper des terres familiales, s’implique pour pouvoir les transmettre propres aux générations futures : « les changements sont si brutaux qu’on ne peut pas avoir l’assurance de continuer à produire le même vin pour toujours. Alors, il nous faut tout mettre en œuvre pour préserver nos terres et ça implique évidemment la bio ». Une évidence qui se décline pourtant lentement : alors que 22% de la viticulture française est passée en bio, cette part n’est que de 8% pour le champagne.

Selon le journaliste Pierre Guigui, directeur de la collection Le savoir boire[1], ce retard historique tient à la rudesse climatique de ces 17 territoires représentant un peu plus de 30 000 hectares : « En Champagne, il y a plus de maladies qu’ailleurs sur les vignes. On doit composer avec un climat moins clément pour la vigne. Il est plus difficile de faire du bio en champagne qu’en Provence par exemple et donc plus difficile de se passer de produits chimique de synthèse. Pour autant, dès qu’un champagne passe en bio, l’expérience se partage, il n’y a pas de fatalité à ce que cela reste ainsi ». Autre souci majeur pour l’accélération de la conversion, le grand éclatement des parcelles de vignes servant à élaborer les champagnes. Selon Aurélie Ringeval-Deluze, maître de conférences à l’Urca, le vignoble champenois est composé d’environ 279 000 parcelles d’une superficie moyenne de 12 ares. Ce grand morcellement rend très complexe la mise en œuvre des pratiques environnementales car il faut convaincre tout un écosystème de changer ses pratiques.

[1] https://www.editions-apogee.com/81-le-savoir-boire

Comme le confie Ludovic du Plessis qui a repris la maison familiale Telmont avec l’appui de trois actionnaires parmi lesquels Leonardo di Caprio, Sur les 25 hectares que nous possédons, nous sommes à 100% bio, mais pour les 75 hectares que nous achetons nous ne sommes qu’à 70% et il nous faut encore convaincre nos partenaires d’aller au 100% et ça prend du temps ». Et encore ce dernier possède-t-il un quart de ces vignes, mais une grande partie n’est pas propriétaire de 10% et achète parfois des vignes à plusieurs dizaines de personnes différentes, autant à convaincre…

Une des autres raisons pouvant expliquer l’absence de mouvement de masse vers le bio est que nombre de grands groupes derrière les maisons de champagne (Moêt-Hennessy, Pernod Ricard) ont choisi la stratégie de l’ « agriculture régénérative » pour montrer leur engagement environnemental. Pour Ludovic du Plessis, la flûte n’est qu’à moitié pleine si on ne va pas en bio : « chez Telmont on dit que l’agriculture régénérative  c’est très bien, mais ça ne constitue que la première étape. Il faut le bio pour plus de biodiversité sinon n’est qu’à la moitié du chemin. Et quand on est bio, on met le label, point. Pour montrer, pour expliquer car il y a encore trop d’incompréhension sur le travail. Le bio, c’est un goût très vivant, qui vient de la grande vitalité des sols. Et je crois que ça, c’est le futur du champagne. La question n’est pas de savoir si les autres vont y venir, mais quand. Un jour, tous les champagnes seront bio ». 

Cette grande conversion au bio des champagnes ne serait pas une anomalie, mais au contraire un retour à ce qui s’est produit la majorité de l’histoire de ces terroirs : nombre de grandes maisons de Champagne sont pluricentenaires et se sont constituées aux XVIIIe et XIXème siècle (voire au XVIIe pour le célèbre Dom Pérignon) et furent cultivées en bio pendant des siècles contre quelques décennies seulement avec les adjuvants de la chimie de synthèse.

 

 Revenir aux origines n’a donc rien d’une chimère. Pour Jean-Baptiste Lecaillon, chef de caves des champagnes Roederer, cette quête doit se mener au nom d’un triptyque environnement, patrimoine territorial et goût : « tout est imbriqué. Le bio est évidemment meilleur pour la santé des sols et de l’eau, mais ce qu’il faut bien comprendre c’est que notre patrimoine, ce sont nos parcelles. Nous nous imposons un mode de culture cohérent qui préserve notre patrimoine sur le très long terme. 

Et ce faisant, nous évitons une certaine unicité de goût liée à la fertilisation des sols. Avec le bio nous retrouvons un vin de lieu qui a un goût puissant, solide et unique ».

Si le bio donne un goût unique, cela serait d’autant plus heureux qu’avec 3,7% des terres agricoles, la viticulture consomme 20% des pesticides de synthèse épandus en France[1]… Comme l’indique l’Agence de l’eau Seine Normandie, 100% des cours d’eaux sont contaminés et cela peut être prévenu avec le passage en bio. D’où l’intérêt de transitionner au plus vite et à faire savoir que le bio est prêt, au point techniquement.

Pour Pierre Guigui, les stéréotypes d’un manque de sérieux du bio ont existé fortement en champagne mais n’ont plus cours depuis des années : « les premières fois que j’ai organisé des dégustations de champagne bio, dans les années 90, je les faisais à l’aveugle et ne révélais qu’à la fin. On montrait la VHS (une cassette vidéo) pour expliquer la démarche après dégustation et les gens étaient souvent incrédules ne pouvant associer une telle qualité avec ce qu’ils voyaient comme un truc de babas cool ! Mais l’image a changé, aujourd’hui les producteurs de bio ne sont plus vus comme des gentils inconscients, mais des techniciens crédibles. Ce handicap d’image a disparu en France comme auprès des acheteurs internationaux ». Car le Champagne est un des produits phares de l’export français, ayant généré 4,2 milliards d’euros en 2023, avec un fort tropisme pour le Royaume-Uni et les États-Unis, mais également de nouveaux marchés pour lesquels le bio est un incontournable. Delphine Brulez avance fièrement son label AB/ Eurofeuille à l’export : « les pays scandinaves et dans une moindre mesure les Pays Bas, sont très sensibles au bio. Ajoutez à cela que dans certains pays comme en Suède, vous avez des monopoles de vente et devenir référencé vous ouvre alors des perspectives commerciales très importantes ».

Reste bien évidemment la peur la plus souvent brandie par les détracteurs du bio, la chute de la productivité. Sur le sujet, le recul de quinze ans de Roederer en fait un témoin idéal et ô surprise, la baisse de production est assez marginale, de l’ordre de 5%. Pour Jean-Baptiste Lecaillon « il faut du recul. Sur les plus mauvaises années, on peut connaître un recul de 30%, quand on a une floraison et un printemps humides. 

Mais en 2023, par exemple, grâce à une vigne plus équilibrée, nous avions 10% de rendements supérieurs en bio qu’en conventionnel. Et sur le long terme, nous voyons que la baisse n’est pas très importante et seule compte le long terme ». Ainsi parle avec sagesse celui qui gère les caves d’une maison vieille de sept générations, qui a racheté des maisons comme Deutz pour la passer en bio. Ils sont suivis dans cette veine par d’autres maisons familiales comme Bollinger qui ont annoncé leur conversion. Une grande cohérence dans cette vision d’une économie patrimoniale s’opposant à une économie financiarisée dont le court-termisme ne cadre pas avec les échéances des sols. On peut citer à ce sujet le cas de Lefèvre Beuzart dont les 4 hectares ont obtenu leur première certification bio en 2023 et nombre d’autres désireux d’obtenir leur certification.

Pour finir, la conversion va sonner car celles et ceux qui travaillent sur ces terres veulent du bio. Chez Telmont, plusieurs centaines de CV affluent à chaque ouverture de poste, un enthousiasme que confirme Delphine Brulez : « dans mes études, on ne m’a pas parlé du bio, mais aujourd’hui ça bouge et dans les Instituts techniques comme les formations le sujet est présent. On veut toutes les infos sur les provenances, le bio sécurise les consommateurs et les travailleurs, c’est un atout évident ». Mieux encore, chez Roederer on cultivait en bio depuis près de quinze ans sans être certifiés et ce sont les jeunes qui l’ont exigé comme le rappelle Jean-Baptiste Lecaillon : « à l’issue d’un discours aux équipes fin 2017, ils m’ont demandé à être audités ! Ils voulaient le label, ils voulaient prouver ce qu’ils mettent en œuvre au quotidien, ils voulaient montrer leur engagement et en rajouter : plus de biodiversité, plus de terroir, plus d’hectares en bio, leurs attentes étaient extrêmement fortes alors nous leur avons donné la main sur l’artisanat de nos vignes ». Le futur du champagne sera donc bio grâce aux et avec le soutien des générations futures.

 

Pour votre santé comme celle de la planète, mangez bio : c’est la science qui le dit !

C’est un grand chelem pour l’agriculture biologique ! Pour la santé des sols, la biodiversité, le climat et la santé humaine, manger bio change tout . En diminuant considérablement les externalités négatives (comme les émissions de gaz à effet de serre ou la pollution des cours d’eau) et en augmentant fortement les externalités positives (comme la biodiversité animale et végétale), l’agriculture biologique est toute indiquée pour adapter notre monde aux effets du changement climatique. Voilà les conclusions d’une nouvelle enquête de l’Institut de l’agriculture et de l’alimentation biologique (ITAB). Décryptage. 

La pédagogie c’est la répétition. Après une première étude de 2016, celle de 2024 menée par l’Institut de l’agriculture et de l’alimentation biologique (ITAB) enfonce le clou et ne laisse aucune place au doute : le bio est incontestablement la meilleure manière de produire pour la santé planétaire comme humaine.

D’abord, en ce qui concerne les sols, rappelons que 80 à 98% des sols sont contaminés par des résidus de produits phytopharmaceutiques (PPP) et leurs métabolites. Or, parce qu’elle limite considérablement le recours aux PPP, la bio a une action bien moins dégradante pour les sols, « de l’ordre de 70 à 90% des teneurs en résidus de pesticides en moins ». En outre, alors que la qualité des eaux souterraines se dégrade fortement (lire à ce propos notre article sur les conclusions de l’Agence de l’Eau Seine Normandie), on peut lire cette bonne nouvelle : « l’agriculture biologique employant peu les PPP contribue de facto beaucoup moins à la pollution de l’eau par leur entremise ».  

Tout ceci concoure à des effets très positifs, le plus saillant étant que « les indicateurs de la biologie des sols sont améliorés dans 70% des cas par rapport aux autres cultures ». Avec, dans le détail, « une amélioration de la porosité et de la prospection racinaire du sol », « une disponibilité de l’eau pour les plantes généralement améliorer » avec comme finalité très souhaitable de « permettre de diminuer le risque d’érosion des sols ».

Dans un second temps, l’agriculture biologique a des effets très profitables et très prometteurs pour le retour de la biodiversité. Une urgence vitale quand on sait qu’entre 1970 et 2018, « 69% de l’abondance relative des populations d’espèces sauvages auraient été perdus » (Almond et Al. 2022). Là encore, un déclin dans lequel les PPP jouent un rôle majeur. Grâce à son utilisation infiniment moins grande de PPP, on retrouve sur les parcelles cultivées en bio « une abondance et une richesse spécifique respectivement supérieures de 32% et 23% ». Autre bon souligné par l’étude ITAB, « les rotations plus longues et plus diversifiées en en AB contribuent à l’amélioration de la biodiversité associée pour les cultures en rotation ». On peut également retenir que les habitats à proximité de parcelles conduites en bio sont de meilleure qualité. Enfin, et c’est crucial pour notre futur, la bio est plus efficiente pour la préservation de nos écosystèmes ce qui s’observe grâce à des niveaux de pollinisation et de régulation supérieures aux parcelles conduites d’une autre manière.  

 

Troisième point et des plus cruciaux, l’atténuation du changement climatique. L’enseignement principal de l’étude est très clair : « les émissions de gaz à effet de serre (GES) sont systématiquement inférieures en AB ». Si cela est vrai pour l’ensemble des productions, il y a de fortes disparités selon les familles. Le bio est nettement plus sobre sur les végétaux, l’empreinte n’est que légèrement meilleure sur les bovins viande, équivalente dans le cas des bovins lait et même moins bonne en monogastrique. Les auteurs rappellent que pour tenir les objectifs de transition écologique dans l’agriculture, il faut aller vers de mode de production moins intensifs, ce qui implique de réussir de concert la transition alimentaire. 

 En effet, le Haut Conseil pour le climat évoque en 2024 que pour réussir à diminuer les GES de 50% il faut diminuer la consommation de protéines animales d’au moins 30% tout en diminuant la part d’azote minéral apporté aux cultures d’au moins 40% et miser sur un développement de l’agrécologie et du bio pour 50% de la surface agricole utilisée. 

Troisième point et des plus cruciaux, l’atténuation du changement climatique. L’enseignement principal de l’étude est très clair : « les émissions de gaz à effet de serre (GES) sont systématiquement inférieures en AB ». Si cela est vrai pour l’ensemble des productions, il y a de fortes disparités selon les familles. Le bio est nettement plus sobre sur les végétaux, l’empreinte n’est que légèrement meilleure sur les bovins viande, équivalente dans le cas des bovins lait et même moins bonne en monogastrique. Les auteurs rappellent que pour tenir les objectifs de transition écologique dans l’agriculture, il faut aller vers de mode de production moins intensifs, ce qui implique de réussir de concert la transition alimentaire. 

En effet, le Haut Conseil pour le climat évoque en 2024 que pour réussir à diminuer les GES de 50% il faut diminuer la consommation de protéines animales d’au moins 30% tout en diminuant la part d’azote minéral apporté aux cultures d’au moins 40% et miser sur un développement de l’agrécologie et du bio pour 50% de la surface agricole utilisée. 

À quoi ressemblerait la transition alimentaire ?

Impossible, aujourd’hui, de conjuguer la transition alimentaire à l’indicatif tant nous n’en prenons pas le chemin. Un drame, car nous aurions tellement à y gagner, climatiquement, pour la biodiversité, la ressource en eau, pour notre autonomie alimentaire ou encore en termes d’emplois… Autant de progrès potentiels que décryptent pour nous Xavier Poux, membre du bureau d’études pour la gestion de l’environnement AScA et auteur du livre Demain, une Europe agroécologique[1].

[1] Avec Pierre-Marie Aubert et Marielle Court, Actes Sud 2021  

Depuis le Covid, le terme de transition a explosé : écologique, énergétique, de la mobilité… Le dérèglement climatique nous impose de changer nos pratiques et ce qu’il convient de faire est parfois très clair – dans le cadre énergétique, sortir des énergies fossiles pour aller vers des énergies renouvelables – parfois plus flou comme dans le cas de la transition alimentaire.

Pour Xavier Poux « ce qui devient clair c’est que notre alimentation a un impact sur l’environnement et le climat. La relation de causalité est établie auprès du grand public. Ce qui est beaucoup plus flou, c’est vers quoi il faut tendre et pourquoi il faut changer. On entend majoritairement nous devons manger moins de viande, notamment moins de viande de ruminants. Et par conséquent, plus de végétal, voire plus d’insectes, le tout pour remplacer les produits animaux. Il y a du vrai dans cette vision, mais il faut aussi se méfier des généralisations simplistes ». Voyons avec lui dans le détail les gains qu’on pourrait escompter de cette transition.

Pourquoi moins de viande industrielle ?  

D’abord, pour nous redonner les marges de manœuvre de production, sortir de la course en avant au productivisme qui ne profite ni aux agriculteurs, ni aux consommateurs : « nous n’en avons pas conscience, mais les deux-tiers des terres arables en Europe sont consacrées à produire des céréales intensives qui servent de nourriture aux animaux industriels. Réduire notre consommation de viande, et de lait, bien qu’on en parle moins, c’est permettre des cultures qui ne courent pas après le productivisme et son cortège d’engrais, de pesticides et d’irrigation ». Alors, la solution magique serait-elle d’éradiquer tout l’élevage animal ? « Non, tout est question d’équilibre ! Y compris par rapport aux gaz à effet de serre : les vaches et les autres herbivores émettent du méthane, mais ils jouent un rôle essentiel pour la biodiversité, le paysage et les fertilisants naturels. La priorité, c’est de sortir de l’élevage industriel et d’assurer une transition vers l’élevage agroécologique, dans lequel les ruminants ont toute leur place sans pour autant nuire au réchauffement tant que leur nombre ne s’accroît pas et que leur fumier est pleinement valorisé. Une agriculture 100% sans élevage crée aussi beaucoup de problèmes écologiques. Si on veut se passer des engrais de synthèse très coûteux en énergie, il faut que nous diversifions notre production avec plus de légumineuses que nous consommons directement (pois chiches, lentilles,…), mais également des fourrages pour animaux, et notamment le trèfle et luzerne. Ce sont ces fourrages qui apportent, et de loin, le plus d’engrais naturels dont on a besoin. ‘Moins mais mieux d’élevage’ est la formule qui résume la vision agroécologique.  ».  

Mais si on produit beaucoup moins, pourra-t-on toujours nourrir la planète ?  

C’est le chiffon rouge souvent agité par les tenants du modèle agricole productiviste actuel : les alternatives, qu’elles soient bio ou en agroécologie n’auraient pas les rendements nécessaires pour nourrir huit milliards d’humains et mèneraient inexorablement au retour des famines de masse. Une chimère pour notre expert : « j’ai récemment participé à un article démontrant l’inverse[1]. Encore une fois, à cause de l’hypertrophie qu’occupe la production de protéines animales. Non seulement nous consacrons les deux-tiers de nos terres agricoles à des céréales pour nourrir les animaux, mais en plus de cela, nous importons massivement du soja de sorte que l’Europe produit 90% seulement de ses besoins en production végétale ! Contrairement aux idées reçues, nous sommes déficitaires. En réalité, l’Europe ne nourrit pas le monde, c’est le monde qui nourrit l’Europe et ses animaux en batterie, notamment le Brésil et l’Argentine. Nos travaux montrent que même une baisse de la production de l’ordre de 30% n’affecterait pas la sécurité alimentaire, si nous adoptons les changements de comportements alimentaires nécessaires. En outre, nous relâcherions la pression sur le reste du monde, qui n’aurait plus à produire « notre » soja.». 

L’actualité nous rappelle les dramatiques problèmes de sécheresse et la responsabilité du monde agricole en la matière. La transition alimentaire s’attaque-t-elle à cet enjeu crucial ?

Ne tombons pas dans les surpromesses : face à l’ampleur du dérèglement climatique, un changement de modèle agricole seul ne va pas arrêter les sécheresses, mais il réduira considérablement la pression sur l’eau. D’abord, car aujourd’hui l’eau est utilisée principalement pour du maïs qui nourrit les animaux, aussi la transition diminuant la consommation de viande et de lait diminuera mécaniquement la consommation d’eau. Ensuite, car la transition passe par des systèmes d’élevages polyvalents qui sont beaucoup moins gourmands en eau et comptent sur des paysages beaucoup plus adaptables. Vous pouvez ainsi avoir des prairies « paillasson » l’été qui repartent à l’automne. Là encore, ceci demande beaucoup moins d’eau que des maïs arrosés pour qui un accident de parcours est fatal… et qui coûtent cher à produire ».

Cette transition va modifier les exploitations, de leur apparence jusqu’aux personnes qui les gèrent : quelles conséquences sur les paysages et l’emploi ?

« Notre agriculture actuelle avec des exploitations de plus en plus grandes ne permettent pas l’épanouissement de la biodiversité naturelle. A contrario, avec des  haies et des prairies vous créez des micro-climats et réactivez des paysages fertiles.  En outre, face à tous les ruissellements et inondations qui se multiplient avec le dérèglement climatique, les formes les plus résilientes sont les bocages, les prairies et les zones humides qui retiennent l’eau dans les sols et les nappes. On retrouve la bonne gestion de l’eau. Ceci n’a rien d’un luxe de paysagiste écolo ou de lubie bobo. Au contraire, voyez ce qui se passe dans le pays de Caux : la destruction de ces paysages crée de l’érosion, les rivières se vident et les nappes phréatiques ne se remplissent pas. Ça n’est, à l’évidence pas tenable ».

« Concernant l’emploi, commençons par une lecture historique : depuis 70 ans, produire plus n’a pas eu d’impact positif sur l’emploi agricole. Et c’est une litote… Au contraire, quand on a organisé la production, avec des quotas (le précédent historique des quotas laitiers face à la surproduction montre de biens meilleurs résultats que l’absence de régulation) et des assurances concernant la distribution, on a des résultats très positifs sur l’emploi précisément en contraignant la production. La mécanisation moindre et l’absence de pesticides de synthèses impliquent un besoin plus grand en main d’œuvre. Il reste à produire au prix juste pour permettre aux agriculteurs d’en vivre dignement ».

Cerise sans glyphosate sur le gâteau, tout ce que vous prônez est garanti sans pesticides ?

« Il faut comprendre pourquoi nous devons sortir des pesticides et des engrais de synthèse. Pour les pesticides, tous les rapports scientifiques sont clairs quant à leur impact sur la biodiversité et la santé. L’impact des engrais de synthèse est moins médiatique, mais tout aussi alarmant. Quand vous utilisez ces derniers, vous émettez du protoxyde d’azote qui dégage un gaz à effet de serre 300 fois plus puissant que le CO2 et qui dure très longtemps. L’impact est comparable au méthane, mais beaucoup plus durable (dans le mauvais sens du terme). De plus, pour produire 1 kg de ces engrais, il faut l’équivalent d’1Kg de pétrole. D’où le fait qu’au début de la guerre en Ukraine, les prix ont flambé par peur de pénurie. Si on résume, ces engrais sont une catastrophe climatique, nous maintiennent en état de dépendance géopolitique et en plus, ils saccagent la vie des sols et des océans. En sortant de l’obsession court termiste du rendement, on fait revivre la biodiversité dans les sols. Sortir des pesticides et des engrais de synthèse, c’est une nécessité vitale pour toutes ces raisons. À court terme, en Europe, ça veut dire produire moins en volume, il ne faut pas se mentir. Mais l’alternative productiviste conduit à un risque d’effondrement où l’on perd tout ».

Alors, cette transition, on y va ?

« J’aimerais vous dire oui, mais je veux être clair : il y a pour l’heure un décalage croissant entre des injonctions à aller vers le bio et l’agriculture propre et une réalité dans laquelle les exploitations sont encore plus grandes, plus intensives, plus pleines d’engrais de synthèse. Nous sommes au bout d’un cycle économique où les choix politiques et financiers ont poussé l’immobilier et des biens de consommation et trop ‘tiré’ sur l’alimentation, à laquelle nous ne consacrons plus assez. Il faut retrouver plus de justice et nous ne ferons pas la transition sans payer plus pour bien manger, en sortant de la vision dans laquelle l’alimentation est la variable d’ajustement économique pour les moins favorisés ».  [1] 

L’alimentation saine est le sujet de Carole Galissant depuis l’enfance

L’alimentation saine est le sujet de Carole Galissant depuis l’enfance, elle a longtemps cherché le moyen d’avoir le plus d’impact possible pour transmettre sa passion. Persuadée que seule on va moins loin, elle conjugue sa carrière au collectif, tant dans ses engagements syndicaux au SNRC (syndicat national de la restauration collective) que chez Sodexo où l’intitulé de son poste lui-même est tout un programme : directrice transition alimentaire et nutrition.

Après avoir hésité entre le monde de l’enseignement et le monde de la nutrition, la prévention Santé par le biais de l’alimentation saine et durable devient une évidence pour Carole. « Faire prendre conscience à tous qu’une bonne santé passe par l’assiette, et ce, à tout âge. »

Débute alors sa découverte du monde de la restauration collective, à Villepinte. Portée par la volonté de la ville et avec le soutien de l’Education Nationale, elle initie les enfants de maternelles et de primaires aux enjeux d’une alimentation équilibrée. Durant 10 ans, en les voyant régulièrement plusieurs fois par an et en créant leurs repas, elle affine ses connaissances sur les attentes nutritionnelles des enfants : « Ma rencontre avec Nathalie Politzer, Jacques Puisaye et Patrick Mc Leod, fondateurs de l’Institut du goût a changé ma vision de l’alimentation du jeune enfant. A leurs contacts j’ai appris à penser le temps du repas autrement. Après leurs enseignements, ce n’étaient plus les mêmes menus ni les mêmes recettes que je concevais : pour un enfant de trois ans, il faut faire attention à la couleur, à la texture et à ne pas avoir d’aliment non identifiable pour éviter toute forme de néophobie. Grâce à eux mon credo est devenu : la gourmandise changera peut-être le monde ».   

La constance est depuis le maître mot de Carole : 29 années de présence en restauration collective et déjà plus de 10 ans d’engagement syndical au sein du SNRC. Dans les deux cas, une même envie de changer les choses de l’intérieur, mais aussi pour l’extérieur :« je voulais faire bouger les lois, protéger les femmes et les hommes œuvrant au quotidien pour bien faire manger nos divers consommateurs et qui pâtissent de l’image négative de leurs métiers. Pour moi, c’est une bouffée d’oxygène avec une approche très holistique. Par ailleurs, même si j’exerce dans une entreprise, il me semble que les sujets sur lesquels nous travaillons, ne doivent pas, ne peuvent pas être soumis aux règles concurrentielles : la qualité de la nourriture, la lutte contre le gaspillage relèvent de l’intérêt général, pas de la concurrence ».

Désormais directrice transition alimentaire et nutrition et grâce aux engagements de Sodexo dans l’alimentation durable, Carole Galissant inscrit son action dans le temps long.

« Les grandes entreprises ne doivent pas traiter le bio au coup par coup, de manière opportuniste : il faut une stratégie pluriannuelle. Cela commence par sécuriser les revenus des agriculteurs qui s’engagent : nous avons signé des contrats tripartites et pluriannuels avec des producteurs et des distributeurs. Chaque année, on revoit le tonnage et ils peuvent se projeter sereinement, cela nous oblige. Je pense par exemple en Ile-de-France aux lentilles ou encore à la semoule bio en partant du blé dur »

 Le bio n’est pas une tocade, mais un axe d’une stratégie durable, avec certains produits stars comme les laitages, les pommes…Et cela mérite, tout comme le plan protéines, un plan pluriannuel sur cinq axes : les produits, les recettes, les menus, la promotion et la formation. C’est le chemin pour respecter EGALIM : si la restauration d’entreprise et les établissements de santé ont une grande marge de progression , les 20% de bio sont atteints dans le scolaire. Cela pourrait être encore amélioré par le bon choix des produits et par un grammage adapté aux types de consommateurs.

 « La restauration collective est souvent l’occasion de découvrir un panel d’aliments oubliés ou méconnus comme un potimarron, un panais, un salsifis et aussi les légumineuses … Cela permet d’aider à élargir nos productions, de ne pas faire reposer notre autonomie alimentaire sur quelques plantes ».

Carole Galissant reste persuadée que les entreprises ont un rôle fondamental à jouer dans la transition alimentaire : « Nous devons parvenir à un rééquilibrage de notre consommation en protéines : 50 % protéine végétale et 50 % protéine animale comme le préconisent les recommandations nutritionnelles nationales.  Notre action au quotidien peut avoir un impact fort car nous touchons des milliers de mangeurs par jour. Notre stratégie bas carbone va nous obliger à concevoir autrement nos prestations alimentaires : sélectionner des produits les moins impactant pour l’environnement, concevoir des menus plus sobres en consommation d’eau et en énergie pour être en cohérence avec les enjeux environnementaux ». A chacun selon ses responsabilités, en somme. Si l’éducation du citoyen est primordiale, elle pense que cela ne peut suffire :« bien sûr l’éducation alimentaire doit débuter dès le plus jeune âge et être poursuivie tout au long de la vie :  goûtons, allons au marché, allons à la rencontre des agriculteurs, cuisinons. C’est essentiel, mais penser que cela suffirait est faux.

L’action doit être collective : nous aussi entreprises devons mettre nos consommateurs au centre d’une offre alimentaire plus vertueuse et plus propre»

 

Le BIO local mis à l’honneur à la table présidentielle de l’Elysée, avec le soutien de l’Agence BIO

À l’occasion de la journée mondiale de la biodiversité et du lancement de la 25ème édition du Printemps Bio ce mercredi 22 mai, l’Agence BIO se félicite que pour la première fois, un repas 100% bio et origine France soit servi à l’Élysée.

De la fourche à la fourchette, les produits locaux, bio et de saison servis font la preuve du mariage d’une association réussie entre le bien-manger et la transition écologique.

Merci aux producteurs bio et locaux qui ont joué le jeu au menu : du pain BIO, des asperges blanches, de la volaille BIO, du fromage, des fraises… un repas gourmand et de saison pour les 400 collaborateurs du Mess de l’Elysée.

Ludovic du Plessis : luxe, calme et champagne bio

Après une première vie professionnelle dans le secteur du « luxe » non bio, Ludovic du Plessis a bifurqué vers une approche radicale en reprenant Champagne Telmont, maison centenaire, bien déterminé à mener une conversion totale au bio. Et c’est avec la même détermination qu’il invite tous les amoureux de la vigne à en faire autant. Son mot d’ordre : tout faire, au Nom de la Terre.

Quand on pense aux militants du bio, on les imagine rarement dégustant des cigares en compagnie de fines bulles de champagne. Et pourtant, c’est bien dans ce cadre ouaté que Ludovic du Plessis a pris, il y a vingt ans, le virage qui le mènera sur la voie du bio. « Je travaillais dans le tabac et avais eu l’idée d’un accord cigare-champagne. Je voulais le meilleur pour cette dégustation. On m’a présenté Richard Geoffroy, le pape du champagne, alors à la tête de la cave de Dom Perignon. J’ai immédiatement démissionné pour travailler avec lui car, par chance, un poste était libre dans la maison et ce fut le début d’une histoire d’amour de dix ans avec LVMH ». A la suite de cette première aventure, il va diriger Louis XIII, un cognac de chez Rémy Cointreau où il s’imprègne du temps long, et aurait pu rester des années supplémentaires. Mais un célèbre ami va l’inciter à un changement de vie : « Je connais Leonardo DiCaprio depuis 20 ans. Alors, je n’étais pas spécialement concerné par l’écologie, mais il m’envoyait des documentaires comme « can we cool the planet? », et son activisme imprégné de sciences, ses discours d’ambassadeur à l’ONU ont planté en moi la graine au point que j’ai décidé d’en faire un projet de vie ».     

Pendant trois ans, Ludovic va arpenter les terres champenoises à vélo pour trouver la maison de ses rêves, plus rare encore que le mouton à cinq pattes eu égard à la quadruple exigence qu’il avait : une maison avec une histoire, toujours détenue par la famille, produisant des vins hors du commun et qui ait déjà entamé une conversion en bio… Toutes choses réunies par Champagne Telmont, fondé en 1912 au moment des révoltes champenoises, toujours dirigée par la 4ème génération, dont Bertrand Lhôpital qu’il surnomme le « grape father », avec un vin qui le ravit et qui a obtenu sa première certification bio en 2017. L’opportunité est immanquable : « Il y avait tout ce que j’aime dans ce projet, j’ai proposé au groupe Rémy Cointreau d’investir dans cette maison centenaire pour en faire le meilleur de la Champagne sans aucun compromis environnemental. Nous sommes aujourd’hui 4 associés : Rémy Cointreau (majoritaire), Bertrand Lhôpital, moi-même et Leonardo DiCaprio qui nous a rejoints avec la ferme ambition de nous pousser encore plus sur la question écologique ». 

Alors que les champagnes français sont à 5% seulement en bio, Telmont est à 70%. Ce qui ne suscite aucun triomphalisme chez Ludovic : « Nous voudrions être à 100% et nous allons l’être dans les prochaines années, mais ce qu’il faut bien comprendre c’est que les raisins en champagne viennent toujours de parcelles différentes. Comme pour les tableaux, on a besoin de cette palette, de cette diversité. Il y a d’ailleurs une transparence totale sur la provenance des raisins : un QR code sur chaque bouteille vous indique d’où elles viennent. Sur les 25 hectares que nous possédons, nous sommes à 90% bio, et pour les 75 hectares que nous achetons nous sommes à 60%, et il nous faut encore convaincre nos partenaires un par un pour atteindre 100%, et ça prend du temps. Quand vous passez en bio, vous perdez 20 à 30% de volume, mais nous offrons une prime à la conversion pour que les vignerons s’y retrouvent. Au final, de toutes façons, le champagne doit trouver sa voie dans la valeur, pas le volume ». La « Réserve de la Terre » Telmont, première grande cuvée bio de la Maison, s’écoule ainsi à 64 800 bouteilles, pas plus.

Beaucoup de grandes maisons de luxe empruntent des voies durables, soutenables, ou plus vertes. Telmont a choisi sa voie : le bio et la biodiversité, les deux étant pour la Maison intimement liés : « Chez Telmont, on dit que la regenerative agriculture c’est très bien, mais que ça ne constitue que la première étape. Il faut aller plus loin : passer au bio. Il faut plus de bio pour plus de biodiversité, sinon nous ne sommes qu’à la moitié du chemin. Il y a encore trop d’incompréhension : le bio, cela ne veut pas dire vin nature ou zéro dosage en sucre ; non, le bio cela veut dire que notre champagne Reserve de la Terre est élaborée à partir de raisins cultivés sans herbicides, pesticides, fongicides ou engrais de synthèse. C’est très bénéfique pour le sol, et très bénéfique pour le vin. Cela donne une cuvée radieuse, lumineuse et pleine de vie, c’est un goût vivant, qui vient de la grande vitalité des sols. Et je crois que ça, c’est le futur du champagne. La question n’est pas de savoir si les autres vont y venir, mais quand ; car un jour tous les champagnes seront bio ».

 Au-delà du label, avec l’approche SBT (Science-Based Target) la Maison se donne un objectif très ambitieux de 90% de réduction de son empreinte carbone à l’horizon 2050, ce qui implique de commencer par ce qui en représente 40% à elle seule, la bouteille. « Pour des raisons marketing, nombre de bouteilles sont passées à 900 grammes (formats spéciaux). Nous, nous avons opté pour l’historique modèle champenoise à 835 grammes, dont on nous disait qu’on ne pouvait pas descendre davantage le poids. C’est vrai qu’il y a deux fois la pression d’un pneu dans une bouteille de champagne, et une trop grande légèreté faisait craindre de la casse. Nous avons relevé le défi et travaillé avec Verallia pour tenter une bouteille à 800 grammes, tout aussi résistante que celle à 835. Et les résultats de cette recherche sont positifs, c’est une bonne nouvelle. Il n’y a pas d’exclusivité, toutes les maisons de champagne peuvent suivre. Ensuite, nous avons découvert que les bouteilles transparentes pour le rosé et blancs de blancs étaient faites avec 0% de verre recyclé. Impensable pour nous ! Donc nous élaborons à partir de 2021 les Rosés et Blancs de Blancs dans des bouteilles vertes issues de 87% de verre recyclé.  Un dernier exemple sur le sujet, pour passer d’une teinte à l’autre, il est d’usage de remettre les bouteilles au four avec une grande consommation d’énergie. Chez Telmont, nous prenons toutes les bouteilles même avec de légères variations de teinte… Et ainsi de suite, plus d’éditions limitées, plus de boîtes cadeaux. On fait du Champagne, pas des boites cadeaux. Supprimer le packaging superflu permet de réduire de 8% l’empreinte carbone de chaque bouteille produite. » Pour les plus férus de chiffre, toute la démarche environnementale est disponible ici[1].

Ces décisions de « bon sens paysan » sont extrêmement attractives pour les talents : désormais 16 dans l’équipe, ils ont reçu 250 CV pour le dernier poste de chef de produit qu’ils proposaient… La rançon de l’optimisme : « Je suis très confiant sur ce que la science peut nous apporter pour résoudre la crise écologique, et le bio est le meilleur chemin à suivre. Je ne juge pas ceux qui n’y sont pas encore passés, l’important est de continuer à porter la bonne parole et convaincre par nos actions ».  

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Avec Nicolas Patou, le bio part en tournée

Chanteur et musicien, Nicolas Patou assure depuis quatre ans l’animation du stand de l’Agence Bio au Salon de l’Agriculture. Il sera aussi cet été au micro du Bio Tour – de quoi mettre en valeur les producteurs de bio partout en France, avec un bus itinérant. A bientôt près de chez vous !

Vous l’avez peut-être croisé un jour dans le métro parisien. « La Fée du métro », c’est lui, le saltimbanque à la bonne humeur communicative qui donne des coups de baguette magique « à tous ceux qui font la gueule ».

Chanteur et vidéaste qui réalise ses propres clips, Nicolas Patou prend aussi parfois le micro… pour animer des stands sur des événements où les professionnels vont à la rencontre du public. « La grande majorité des animateurs micro sont souvent des artistes par ailleurs », précise celui que Ouest France qualifiait en 2021 « d’intermittent surdoué ».

Un showman au service des autres

Sa première animation remonte au début des années 2010, pour le compte des industries laitières, sur une foire commerciale à Nantes où il avait pour mission de défendre… le lait bio. Lui était déjà convaincu des bienfaits de l’agriculture biologique : « On dit souvent que le ventre est notre deuxième cerveau, dit-il. Il faut bien faire attention à ce qu’on lui donne ! » Mais il se souvient de débuts chahutés… « A l’époque, le bio dérangeait un peu »,  dit-il en narrant l’anecdote de ce producteur de lait non-bio venu crier au scandale (« un éleveur bio était là, il ma aidé à gérer la situation »), ou de cet organisateur qui, sous prétexte que le label AB ne représentait que 2 % du marché, avait placé le stand du lait bio… derrière un camion.

L’accueil du public, heureusement, est plus chaleureux. Nicolas prend goût à ce genre d’animation jamais facile. Et il finit par trouver son style : « Ce n’est pas parce que j’ai un micro que je dois faire le show, dit-il. Mon rôle, c’est de mettre de la vie sur le stand, et surtout de mettre les producteurs et les produits en valeur ». Avec quelques blagues ici ou là pour détendre l’atmosphère. « Il peut m’arriver de me lâcher et de pousser la chansonnette si l’atmosphère s’y prête, précise-t-il. Mais j’ai aussi appris à ne pas parler pour ne pas saturer l’ambiance. » Un animateur micro qui sait aussi se taire : Nicolas Patou a parfaitement intégré le principe de la jachère !

Mettre la vie sur le stand

En 2020, Nicolas Patou fait résonner pour la première fois sa voix chantante au Salon de l’Agriculture, sur le stand de l’Agence Bio. Un choix presque naturel, pour lui comme pour l’agence. « J’y ai trouvé des gens lumineux », dit-il. Entre quiz, présentation de producteurs et dégustations, il fait découvrir le bio aux visiteurs de façon ludique, à la fois facétieux et factuel. Cette année, sur le stand, on l’a plusieurs fois entendu poser aux enfants comme aux adultes cette question mystérieuse : Combien de bouses peut faire une vache en une journée ? On vous laisse chercher la réponse. « C’est une question qui interpelle toujours, explique Nicolas. Elle fait rire les enfants, mais elle permet aussi de développer plusieurs thèmes propres au bio : la santé des sols, la rotation des cultures, l’alimentation animale, le compost, le biogaz… » 

Mais son moment préféré reste celui de l’animation culinaire, où pendant deux heures il fait vivre en direct la transformation par des grands de produits bruts en des recettes enchanteresses que les gens peuvent déguster sur place… « Un de ces moments où on ne voit pas le temps passer ! »

Le « Bio Tour » 2024, grande première

En ce printemps 2024, Nicolas Patou le chanteur-animateur s’apprête à partir en tournée… avec l’Agence Bio. Le « Bio Tour », lancé en avril à Clermont-Ferrand et à Lyon, proposera des ateliers ludiques, des quiz, des rencontres de producteurs, des dégustations et même un jeu en taille réelle pour les enfants : le puissance 4 des salades. Le tout dans un bus éco-conçu qui roulera au Gaz naturel comprimé.

«Tout a été aménagé spécialement pour permettre de découvrir le bio dans toutes ses dimensions, créer des rencontres avec des producteurs et convaincre les gens qu’on peut cuisiner bio sans dépenser plus », résume Nicolas Patou. Le bus peut accueillir une vingtaine de personnes – mais c’est surtout à l’extérieur que l’animateur sera à son meilleur, pour rafraîchir les journées d’été, remettre quelques idées en place et mettre en valeur les producteurs locaux. « Je vois bien que beaucoup de gens sont perdus, témoigne-t-il. Il y a tant d’infos qui circule partout… Et je vois aussi le bien que ça fait aux producteurs quand ils sentent qu’on les défend, et qu’on va à la rencontre du public. »

Les prochaines étapes pour Nicolas seront dans le Sud-Ouest : Bordeaux (21-22 mai) et Toulouse (24-26 mai).

… Pardon ? Une question dans le public ? Ah, oui, bien sûr. Combien la vache produit-elle de bouses par jour ? La réponse est : douze. Nicolas Patou, décidément, a l’art du savoir ludique, et toujours le goût de la rime.

A bientôt sur la route !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Stéphanie Pageot, la qualité de vie en bio

Éleveuse laitière avec son conjoint en Loire-Atlantique, Stéphanie Pageot développe sa ferme tout en revendiquant l’envie de concilier travail et vie personnelle. Avec la bio pour boussole, pour bien vivre aujourd’hui et mieux préparer demain.

Ça pourrait être l’histoire d’une traversée de la France : Stéphanie Pageot, fille d’agriculteur bio dans les Vosges, s’est installée en 1998 en Loire-Atlantique, à Villeneuve-en-Retz, le village de son conjoint, Guylain. Mais son histoire raconte plutôt celle des évolutions de l’agriculture à l’orée du XXIe siècle…

« J’ai toujours su que je voulais m’installer en bio, raconte-t-elle. Pour mieux respecter les animaux, l’environnement, les sols, l’air, l’eau… et aussi les femmes et les hommes. » Avec un certain goût du défi, aussi, car le couple choisit de s’installer en reprenant une ferme non-bio, avec 65 vaches laitières. « Les débuts n’ont pas été faciles, avec les prairies qui donnaient peu », mais ils tiennent bon et développent leur activité. Si bien qu’en 2005, avec l’arrivée d un nouvel associé, la question se pose d’agrandir la ferme… Mais c’est un autre virage que les 3 co gérants de la ferme Marais Champs prennent « Nous avons fait le choix de créer  de la valeur ajoutée sur la ferme en  fabriquant  nos fromages fermiers, raconte Stéphanie Pageot. J’ai  un diplôme d’ingénieur en agriculture qui me donnait de bonnes bases sur la compréhension du vivant, j’ai suivi ensuite en 2005 une  une formation spécifique pour la transformation fromagère, et nous nous sommes lancés… » Le système se rôde peu à peu, et un an plus tard, le succès est au rendez-vous : la Ferme  embauche une personne, puis deux, puis trois…

Diversification et vente directe

Aujourd’hui, l’exploitation compte 117 hectares, pour une cinquantaine de vaches. Elle produit près de 250 000 litres de lait par an, dont les deux tiers sont consacrés au produit phare de la ferme : la tomme au lait cru – ainsi que des fromages frais épicés ou de la crème fraîche. Le dernier tiers est livré à Biolait, le petit lait, lui, permet de nourrir une trentaine de porcs qui contribuent à la vie de l’exploitation et fournissent de la viande bio d’excellence. Pour les débouchés, Stéphanie Pageot a visé local… mais large. « Le mot d’ordre, c’est la diversification des circuits de commercialisation, pour ne pas mettre tout notre lait dans le même panier, explique-t-elle. Nous livrons à la fois les grandes surfaces locales, des AMAP, et des cantines scolaires. » Sans oublier notre magasin à la ferme   ! « C’est extrêmement gratifiant d’avoir les retours directs des gens, qui nous complimentent sur nos fromages », sourit la responsable de l’exploitation. Elle se dit fière « d’avoir mis en place un système où on vit bien tout en faisant de produits de qualité », fière aussi de s’investir dans le réseau des productrices et producteurs bio de la FNAB (dont elle a été présidente de 2013 à 2018), notamment pour faire changer le regard sur la place des femmes dans l’agriculture.  

La qualité de vie comme objectif

Après vingt-cinq ans de métier, Stéphanie Pageot s’est fixé un nouvel objectif : celui de la qualité de vie. Certes, elle et son mari travaillent plus que 35 heures par semaine… « Mais nous veillons à avoir des conditions de travail proches de celles de nos salarié-es , glisse-t-elle ; et nous prenons cinq semaines de vacances par an. C’est important. »

En regardant plus loin encore, elle confie qu’elle n’est « pas sûre de terminer agricultrice ». Mais pas question pour autant de lâcher la bio ! « C’est l’agriculture de demain », insiste-t-elle. Celle qui protège la nature, l’eau et biodiversité tout en limitant l’impact climatique, avec les prairies qui absorbent le carbone ». Elle se voit bien mettre son expérience au service des autres en contribuant à la structuration de filières bio locales et équitables, qui rémunèrent justement les paysans-nes . Une autre façon de penser à la fois l’agriculture et ses débouchés, en somme : un esprit de système, au bénéfice de la nature, et de tous les consommateurs. Mais tout cela sera pour demain : aujourd’hui, ce sera le Tome 2, après la tomme 1…

Cultive, semeur de graines de changement systémique

Ensemble à la ville comme dans leur entreprise, Baptiste Saulnier et Vanessa Correa n’ambitionnent pas le bonheur en se repliant sur leur cocon, mais au contraire en prenant part à un mouvement de changement radical de notre modèle agricole. Cultive, leur programme de formation et d’aide à l’installation en agriculture biologique et intensive sur des petites fermes, ouvrira prochainement son campus avec l’objectif d’accompagner l’ouverture de centaines de fermes bio dans les dix ans qui viennent.

La ferme du Bec-Hellouin est le pendant de Nothing Hill pour les amateurs d’agriculture bio : un lieu de coup de foudre. Après avoir travaillé dans des fermes bio en Californie, en Colombie et en Israël, Vanessa Correa y séjournait en accompagnant un agriculteur désireux d’apprendre à mieux régénérer son sol et intensifier ses rendements. Elle y croise alors Baptiste Saulnier, ancien sportif de haut niveau (hockey sur gazon) reconverti en restaurateur autodidacte à succès, avec huit restaurants. Dans le dernier d’entre eux, il voulait monter un potager urbain, ce qui ne put se faire, alors il surmonta sa déception en insistant lourdement pour se former au Bec Hellouin « pour être certain qu’ils aient reçu mon mail, je venais chaque semaine chercher mon panier et j’en profitais pour les relancer, je les ai eus à l’usure ! ».

Passée la rencontre dans un des lieux saints de la bio, ils ne se quittent plus et changent de terrains d’expérimentations pour leurs méthodes d’agriculture bio intensive. Ces préceptes viennent de leurs deux mentors, le pionnier américain Eliot Coleman (84 ans) et la relève québécoise Jean-Martin Fortier (45 ans) chez qui Baptiste s’est formé. Leur philosophie vise à moderniser les vertus écologiques de l’agriculture pré révolution industrielle, non mécanisée, en en diminuant la pénibilité physique et en la rendant socialement plus attrayante. « Il y a aujourd’hui un déficit d’image très fort sur les métiers agricoles, avec des cadences éreintantes pour une rémunération trop faible, nos fermes cassent ce cercle vicieux en créant de nombreux emplois avec des salaires décents et des horaires compatibles avec une vie de famille », avance Baptiste.

Ce cercle vertueux n’est pas parfait qu’en théorie : ils l’ont concrétisé aux jardins de Chambord pendant 3 ans, dans ferme du Perche bio-intensive, où ils ont eu l’idée de Cultive, il y a un an et demi. Cette école de formation vise à créer un parcours métier en 4 étapes réparties sur un an, alliant 4 mois de théorie et huit mois de pratique pour être certain de la viabilité des projets, humainement comme économiquement. Selon Vanessa « 50% des repreneurs de fermes arrêtent au bout d’un 3 à 4 ans . La réalité quotidienne du métier étant plus dure que l’image un peu romantique et néo rurale dans laquelle ils s’étaient projetés. Avec Cultive, nous leur offrons la possibilité de s’assurer qu’ils aiment aussi désherber les carottes sous la pluie ou le gel, ou travailler le sol par canicule ! ». L’accompagnement ne s’arrête pas à ces mises en situation essentielles, mais va jusqu’à un appui personnalisé à la commercialisation. Pour Baptiste « lors de l’enseignement théorique, nous proposons une boîte à outils standard qui explique l’ensemble des moyens de distributions et modèles économiques qui existent, mais en réalité il y a autant de modèles qu’il y a de fermes : selon que vous soyez situé près d’une métropole ou plus enclavé, vous ne proposerez pas les mêmes débouchés. A Chambord, 50% de notre production était destinée aux grandes et moyennes surfaces de Blois, ça n’est évidemment pas duplicable avec une ferme isolée. En outre, il faut adapter aux envies des producteurs : la vente en direct le week-end est un excellent vecteur de développement, mais si vous voulez privilégier votre vie de famille, vous allez plus pousser sur d’autres canaux de vente ». Comment l’ancien restaurateur juge t’il ses homologues, bon derniers de la classe du bio, avec moins de 1% de produits bio vendus dans les restaurants français ? « Il faut continuer à faire appliquer la loi Egalim, qui assure des débouchés et des revenus aux agriculteurs bio et qui donnent de la visibilité à ces produits, les rendent incontournables. Je ne peux que déplorer que le facteur coût soit trop invoqué par les chefs, mais les choses bougent lentement : la ferme du Perche dans laquelle je travaillais livrait une trentaine de restaurants. Mais pour dupliquer cela, il faut surmonter les contraintes logistiques… J’espère juste que ça viendra vite ».     

Pour faire vivre tout le monde avec une petite surface il faut viser l’hyper rendement et anticiper les récoltes avec une planification optimale. Cette dernière inverse le cycle de production habituel : on part des débouchés potentiels, des différents canaux à acheminer, pour estimer les quantités nécessaires à semer. Pour parler chiffres, sur une ferme d’un hectare seulement, on emploie six ETP et on produit 30 variétés de légumes à l’ouverture et 50 en rythme de croisière pour une diversité d’espèces pouvant atteindre 175 (grâces aux nombreuses espèces de tomates et de betteraves, notamment). Les plantations sont prévues des mois à l’avance, pour optimiser les rendements, la clé du succès selon Baptiste : « 80% de notre production est transplantée et pas semée directement. Ceci nous permet d’avoir trois rotations de cultures par planches et d’augmenter de 90 jours leur production. Par ailleurs, la non mécanisation induit qu’on peut resserrer les lignes, puisqu’on désherbe à la main. Au final, c’est vraiment très compact, on a peu l’impression de faire un Tétris sur champ ! ». Le tout pour une production au m2 imbattable, avec 50 à 60 tonnes sur 7000m2 pour 260 000 euros de rendements, ce qui permet bien de payer les six salariés de la ferme, beaucoup plus qu’en agriculture conventionnelle, fidèle en cela à la maxime de Jean-Martin Fortier, « transformer l’agriculture de masse en une masse d’agriculteurs »

Des indéniables performances chiffrées, les fermes prônées par Baptiste et Vanessa visent une dimension esthétique au service de l’écologie. Cette dernière a d’ailleurs appris de ses expériences hors de France : « Quand j’étais en Israël, j’ai été très inspirée par Neot Semadar, une ferme luxuriante au milieu du désert avec une gestion de l’eau exceptionnelle. Là-bas, toutes les eaux grises et usées, tous les résidus d’eau salée servent à l’agriculture, rien n’est perdu ! ». Ce souci de préserver l’eau passe aussi par une protection du sol, avec des couvertures qui limitent l’évaporation et une récupération de toutes les eaux usées. L’efficience environnementale ne se fait pas au détriment du paysage, au contraire. Pour Baptiste : « nous vivons l’agriculture comme un art. Travailler sur l’image des métiers agricoles, c’est aussi penser le cadre de travail. Dans nos fermes, on installe des bassins, des haies, on vise à embellir les fermes dans une même stratégie globale de rayonnement territorial. C’est la même logique d’attractivité pour tout : de beaux espaces, de bonnes conditions de travail, du travail en commun pour attirer un maximum de candidates et candidats ». Avant qu’ils n’arrivent, Vanessa et Baptiste conseillent et accompagnent déjà leurs premiers clients Cultive dans la mise en place ou la montée en rendement de leurs fermes maraîchères avec des objectifs très élevés : doubler les rendements et faire décoller le chiffre d’affaires.

Dès novembre 2024, le Campus Cultive ouvrira ses portes à une 1ère promotion de 25 impétrants agricole. Au programme : 4 mois de théorie et 8 mois de pratique. L’ambition affichée est de former 1600 élèves et d’accompagner l’installation de plus de 600 fermes dans les dix années à venir. Fort logiquement, les préceptes de Cultive déconstruisant toutes les normes dominantes, les candidates et candidats au campus sont diversifiés et détonnent des profils actuels. Trois grandes catégories se détachent : les personnes en reconversion aspirant à la néo ruralité, énormément d’agriculteurs et maraîchers déjà en poste qui veulent changer leur système de production pour mieux gagner leur vie et des enfants d’agriculteurs désireux de reprendre la ferme familiale en augmentant la valeur crée. Dans les trois cas, on retrouve plus de femmes que d’hommes. À celles et ceux qui pestent de ne pas toujours trouver de bons produits bio à côté de chez eux, patience, la relève arrive en masse !

 

 

 

Benoît Soury, pilier du XV de France du bio

À l’heure où la bio toute entière traverse une période mouvementée, le Directeur du Marché Bio Groupe de Carrefour plaide l’unité comme moteur de la reconquête des consommateurs.

Nombreux sont ceux qui rentrent dans la bio comme dans les ordres, par vocation, par absolu. Pas Benoît Soury, qui n’a pas cherché à aller vers la bio, mais quand celle-ci est venue à lui il y a 30 ans et l’a happée, c’était pour ne plus jamais la quitter. « J’ai été approché par un cabinet de chasseurs de têtes qui cherchait un Directeur Général pour Distriborg, notamment propriétaire de la marque Bjorg. J’ai été séduit par le projet d’entreprise, appartenant à son fondateur, mais également par la nature des produits avec un cahier des charges et des normes très exigeantes. La complexité du projet alors que nous étions aux prémices du bio en GMS m’a convaincu ».  

Sa carrière suit la même courbe ascendante que le bio pendant deux décennies : d’abord patron de la distribution spécialisée de Distriborg (avec les marques Bonneterre et Evernat) de 1994 à 2002, il va ensuite saisir l’opportunité de s’associer pour racheter la vie Claire, dont il va accompagner l’essor jusqu’à en faire le 2ème réseau de France. Nous sommes alors post scandale de la vache folle et le rapport des français à l’alimentation change avec une forte angoisse sanitaire : « On voyait les familles faire face aux dérives d’une alimentation trop transformée qui voulaient trouver des produits plus sains en circuits plus courts avec des entreprises à caractère familial. En face, les agriculteurs étaient aussi désireux de produire et nourrir autrement. Nous étions alors dans une boucle très vertueuse : chaque création de magasin s’accompagnait d’une demande consommateur très forte. Nous faisions même face à des pénuries de matières premières ! En quelques années, nous sommes passés de 0,5% de la surface agricole utile (SAU) à 8 ou 9%. La volonté des consommateurs de préserver d’abord leur santé, puis la planète, a accompagné ce mouvement ».  

L’aventure s’arrête – pas de son fait – en 2018 et Benoît croise alors la route des dirigeants de Carrefour qui sont en pleine mutation sur le sujet. Un an plus tôt, ils se donnaient comme nouvelle ambition « la transition alimentaire pour tous » et la volonté d’être un leader européen du bio. « Je suis rentré chez Carrefour avec l’ambition de co-construire, avec nos équipes marchandises, la marque Carrefour Bio et en faire un leader européen. Aujourd’hui avec ses 1200 références, la marque Carrefour Bio est la première marque bio en France,  mais aussi en Belgique, Espagne, Italie… L’essentiel, qui n’est pas assez connu du public, est que nous l’avons fait en investissant sur le long-terme aux côtés de 4 500 agriculteurs. Cela fait de nous le premier financeur du monde agricole bio ». La contractualisation, concrètement, convertit en une année des dizaines de producteurs de lait du centre de la France, associés à des embouteilleurs, leur garantissant ainsi des débouchés pour des millions de litres sur 3 ans.

Quand certains opposent de façon artificielle bio ou local, Carrefour choisit les deux, avec 100% des fruits et légumes bio hors agrumes et 100% origine France, idem pour la viande bio. Des fondamentaux qui perdurent malgré une crise sévère pour le bio et face à laquelle Benoît Soury affiche un optimisme empreint de réalisme : « nous sommes le seul pays à l’équilibre entre production et consommation. Notre marché est né de la volonté commune des producteurs et consommateurs. Bien sûr, quand vous avez 8% d’inflation et 20% d’inflation alimentaire, il y a des choix qui sont faits sur ce segment. Cela nous a fait perdre les jeunes, les occasionnels et ceux pour qui le choix du bio était un luxe. En outre, tout un tas de concurrents avec des cahiers des charges privés (comme zéro pesticides, et autres) ont brouillé la perception du grand public, ce qui n’aide pas. Pour autant,  Carrefour veut continuer à créer, développer et racheter des magasins. En outre, quand on interroge les consommateurs, leur aspiration à manger mieux et sain reste forte même s’il y a un delta entre aspiration et capacité. Mais notre noyau dur est resté fidèle ». Une manière de dire que le plus dur est passé et que les saines alliances entre producteurs et consommateurs responsables vont repartir de l’avant.

 

Alan Testard, le bio comme un sport collectif

S’installer seul comme maraîcher bio, sur des terres encore jamais exploitées : le Breton Alan Testard n’a pas choisi la voie la plus facile. Mais il réussit, en misant sur l’ultra-local… et le collectif.

Un convaincu qui a plaidé la beauté du métier agricole en bio lors de son audition à l’Assemblée Nationale pour la Loi d’Orientation agricole mardi dernier.

C’est l’histoire d’un fils d’artisan qui s’installe comme maraîcher… et qui aujourd’hui aide les nouveaux agriculteurs à s’installer, ou les anciens à transmettre leur exploitation. Le fil rouge de son parcours ? Un fil vert, plutôt : c’est la bio, pour les services environnementaux qu’elle rend mais aussi pour les défis techniques qu’elle impose… Avec un rapport toujours intime à la nature, et au territoire.

Alan Testard n’est pas né dans un champ, mais il est né dans le bio. « Mon père était boulanger bio, et cultivait un grand jardin à la campagne », raconte-t-il. Attiré par le bio « pour son aspect naturaliste », il commence par travailler dans des associations de protection de la nature (Bretagne Vivante, Eaux et forêts de Bretagne…), mais militantisme et travail de bureau l’éloignent de ce monde agricole qui l’avait toujours attiré. Il projette alors de s’installer comme maraîcher, « pour concilier économie et écologie ». Mais trouver un terrain convenable se révèle plus compliqué que prévu : il lui faudra quatre ans et un coup de hasard pour finalement trouver, en 2007, une parcelle nue d’un peu plus de 3 hectares, à Acigné (Ille-et-Vilaine).

« Il y avait tout à faire, même faire venir l’électricité ! » se souvient Alan Testard. Il fait même construire sa maison sur la parcelle. « Avec le recul, c’était une erreur que de m’installer seul », ajoute-t-il en regrettant de n’avoir pas pu prendre de congé parental. Dès le premier été, il embauchera quelqu’un pour travailler avec lui. Mettant toute sa passion dans sa ferme, il rationalise les espaces, prévoit les rotations, cherche des débouchés… et les trouve. « Tout a commencé à Acigné même, avec la restauration collective et un marché. Puis une AMAP est venue… c’est ma voisine qui faisait du blé panifiable et, en me voyant faire son pain, elle s’est dit qu’elle pourrait transformer son blé et devenir éleveuse/boulangère. »

Aujourd’hui, avec deux personnes à plein temps et un saisonnier, la ferme produit une quarantaine de fruits et légumes différents, dont près de 80 % sont commercialisés « en vente très directe », dans un rayon de 5 kilomètres. Et ça marche. 

Après 15 ans, Alan Testard s’efforce de concilier son activité avec sa vie personnelle et avec ses valeurs, et poursuit son engagement au sein du groupement d’agriculteurs bio (GAB) d’Ille-et-Vilaine, Agrobio35. « L’agriculture bio est si éloignée de ce que j’ai pu apprendre pendant mes études ! dit-il. Je me souviens, à l’époque on ne parlait que de production, de volumes, de mécanisation, d’optimisation pour la PAC…

L’agriculture biologique est d’abord une question de mentalité, explique-t-il. Il faut abandonner des réflexes acquis, arrêter de regarder les indicateurs de production, repenser le temps de travail en donnant plus de place à l’observation, adopter de nouvelles méthodes : prairies, rotations, assolement… « La réussite passe aussi par de grosses compétences techniques. Il ne s’agit pas de calquer un système mais d’y aller petit à petit, d’observer, de tester, de maîtriser tous les aspects en considérant la nature comme une collaboratrice. » Cette technicité « peut faire peur aux agriculteurs chimiques habitués à la boite à outils chimique synthétique, riche de centaines de molécules», mais au final, elle permet d’obtenir de meilleurs résultats, avec une satisfaction bien plus grande. Travailler moins pour gagner plus, en somme – en consacrant  la moitié du temps aux cultures, et l’autre à la distribution.

Et tout cela, sans jamais oublier le collectif ! « Le bio, c’est une culture de partage, où on accueille tout le monde », insiste Alan Testard. Le partage commence avec l’exploitation bovine voisine dont il utilise le fumier pour fertiliser ses sols.

Une sorte d’agriculture circulaire, quoi.

Mais au-delà, c’est tout un réseau qui joue un rôle essentiel pour partager les techniques et les expériences. « S’installer en bio est beaucoup plus facile aujourd’hui qu’il y a quinze ans ! se réjouit-il. Maintenant, nous pouvons échanger des plannings de culture complets, nous savons quelle eau utiliser… » Il salue ces paysannes et ces paysans qui militent et partagent bénévolement, insiste sur la force du groupement qui a contribué à structurer des filières qui aujourd’hui fonctionnent bien, et dont les fermes sont ouvertes au public pour la moitié d’entre elle.

Le réseau bio, et le métier sont attractifs pour de nouvelles générations, et Alan est a pied d’œuvre pour que l’atout bio ait toute sa place dans la transition agricole.

Retrouvez son audition parlementaire sur le sujet ici Commission des affaires économiques : Audition de l’Agence BIO et de la Fédération nationale d’agriculture biologique – Mardi 2 avril 2024 – Vidéos de l’Assemblée nationale (assemblee-nationale.fr)

Appel A Projet élargi déploiement d’actions de promotion et d’information en faveur de l’agriculture biologique dans le cadre de la campagne Bioréflexe

Contexte

Face à la crise structurelle et conjoncturelle rencontrée par le secteur de l’agriculture biologique, l’Etat renforce ses actions envers le secteur bio. Les actions précédemment menées sur la communication envers les produits biologiques, plus particulièrement la campagne Bioréflexe, ont été des leviers efficaces et pertinents pour faire connaître et valoriser les spécificités des produits issus de l’agriculture biologique. Les moyens alloués aux actions de communication sont donc renforcés en 2024.

En 2024, les pouvoirs publics ont ainsi affecté 8 M€ TTC (6,4 M€ HT) à des actions de promotion et d’information pilotées par l’Agence BIO, dont 5 M€ TTC dans le cadre de la Planification écologique. Il s’agit de donner de l’ampleur à la communication et notamment à la campagne de communication Bioréflexe conçue et déployée depuis 2022.

Cet appel à projet, permettra de mettre en œuvre une déclinaison territoriale de la campagne de communication et d’information Bioréflexe, afin de porter la voix et l’image du bio au niveau local et valoriser la bio dans les territoires : diffusion de messages informatifs en faveur de la production et de la transformation de produits biologiques par tous canaux et au travers d’outils adaptés aux réseaux et points de ventes en région comme des animations à la ferme ou en points de vente.

Cet AAP complète le précédent AAP du 05 avril 2024  – Déploiement d’action de promotion et d’information en faveur de l’agriculture biologique –  afin de permettre la mise en œuvre de campagne de communication en faveur de l’agriculture biologique dans davantage de régions.

objectif

Afin d’informer et promouvoir les atouts de l’agriculture biologique et des produits biologiques, l’Agence BIO lance un nouvel  Appel à Projet (à l’identique mais avec des précisions quant à la nature des partenaires du porteur du projet) à destination des acteurs territoriaux représentant l’ensemble des maillons de la chaîne de valeur en bio (production, transformation, vente).  

Le présent appel à projet entend sélectionner des projets de coopération associant au moins 2 acteurs territoriaux afin de promouvoir et développer l’agriculture biologique. Les projets présentés doivent mettre en œuvre sur leur territoire des actions de communication et de promotion de l’agriculture biologique sur la période de mai (Printemps BIO) à fin novembre sous la bannière de la campagne nationale #bioreflexe. Les projets proposés devront s’inscrire dans la stratégie d’information nationale déployée par l’Agence BIO selon trois axes, en expliquant ce qu’est le bio, pourquoi c’est bon et comment il est possible d’en manger plus quel que soit son budget.

Les projets présentés veilleront également à la cohérence avec les plans d’action bio régionaux lorsqu’ils existent.

Les projets sélectionnés bénéficieront d’une subvention globale de 50 000€ TTC maximum par région administrative en métropole avec un seul porteur de projet par subvention.

Les projets sélectionnés bénéficieront d’une subvention globale de 12 500€ TTC maximum par département d’Outre-Mer avec un seul porteur de projet par subvention.

Il ne peut être sélectionné qu’un seul projet de développement de la communication par région ou département d’outre mer que cela soit au titre de l’AAP promotion et communication en faveur de l’agriculture biologique (05 avril)  ou du présent  AAP : si un projet régional bénéficie d’une subvention au titre d’un des deux AAP, aucun autre projet de cette région ne pourra bénéficier d’une subvention au titre de l’autre AAP.

Régimes d’aide, structures et actions éligibles

  • Le régime d’aide éligible est :

Le régime SA.108057 Aides à la coopération dans le secteur agricole pour la période 2023-2029, qui vise à soutenir l’émergence et le développement de coopérations bénéficiant au secteur agricole afin notamment de développer de nouveaux marchés plus rémunérateurs ou de maintenir des marchés existants.

Les aides sont accordées en vue d’encourager la coopération d’au moins deux candidats acteurs opérant ou non dans le secteur agricole, dont l’objet de la coopération est la promotion et le développement de l’agriculture biologique auprès du grand public.

Les porteurs de projets sont soit :

  • des associations à caractère interprofessionnel Bio (Interbios) régionales
  • ou des associations d’agriculture biologique régionales

Il est requis qu’il y ait un seul porteur de projet obligatoirement associé à au moins une des structures suivantes :

  • associations régionales
  • chambres consulaires
  • collectivités territoriales
  • coopératives

Les structures qui détiennent la majorité des droits de vote de l’organe d’administration ou de direction d’une structure candidate à cet appel à projet ne sont pas éligibles à cet appel à projet.

Sont exclues de ce régime d’aide les entreprises en difficulté au sens du point (33) des lignes directrices de la Commission européennes concernant les aides d’Etat dans les secteurs agricoles et forestier et dans les zones rurales. Les aides ne seront pas non plus octroyées aux entreprises qui ont des aides déclarées incompatibles avec le marché intérieur à rembourser.

  • Actions et dépenses éligibles :

Les aides couvrent les coûts admissibles suivants :

  • coûts des activités de promotion et de développement de l’agriculture biologique comprenant les frais de fonctionnement, les coûts des prestataires de communication, les activités de foires et salons. (Intensité de l’aide : 100%).

Sont ainsi éligibles les actions visant à :

  • développer des outils et des activités d’information et de promotion, l’achat d’espace dans la presse, en radio ou pour de l’affichage
  • l’organisation de salons, foires ou manifestations et les actions d’animation à visée pédagogique et destinées à promouvoir et informer sur les produits agricoles ou alimentaires issus de l’agriculture biologique, la consommation bio à domicile, en restauration collective, commerciale
  • le financement d’actions d’influence,
  • les frais de fonctionnement liés à la mise en œuvre de ces actions.
  • l’organisation de salons, foires ou manifestations et les actions d’animation à visée pédagogique et destinées à promouvoir et informer sur les produits agricoles ou alimentaires issus de l’agriculture biologique, la consommation bio à domicile, en restauration collective, commerciale
  • le financement d’actions d’influence,
  • les frais de fonctionnement liés à la mise en œuvre de ces actions.

Les supports proposés devront respecter la charte Bioréflexe, réutiliser le slogan développé ainsi que le bloc marque. (Charte graphique sur le site de l’Agence BIO)

  • Les actions doivent reprendre et valoriser la campagne nationale Bioréflexe développée par l’Agence BIO avec une reprise de l’accroche et/ou une personnalisation régionale de celle-ci : « Pour nous, pour la planète, pour nos producteurs locaux » et / ou avec une personnalisation « Pour nos producteurs de région X ».
  • Les actions doivent être cohérentes avec les plans d’actions de communication régionaux lorsqu’ils sont mis en place.

Les actions éligibles sont celles qui sont déployées entre le 1er mai et le 30 novembre 2024

Ne sont pas éligibles :

  • Les actions destinées à des pays tiers.
  • Les actions se référant à une marque commerciale.

Eligibilité

Cet Appel à Projet vise les régions françaises, à raison d’un seul projet sélectionné par région et par département d’outre-mer français. 

Contenu du dossier de candidature

Les pièces suivantes sont à fournir impérativement pour qu’un dossier soit réputé complet :

–     Fiche synthèse du projet (1 à 2 pages maximum : contexte, objectif, cibles, actions proposées/dispositif avec résultats attendus/chiffrés – dates/période de mise en œuvre du dispositif /actions)

  • Fiche porteur de projet, signée par son représentant légal
  • Présentation du projet : projet d’actions et de visuels / Tableau des dépenses prévisionnelles du projet sur la base de devis
  • Les statuts de l’association
  • Le dernier rapport d’activité
  • Le budget prévisionnel annuel de l’exercice courant
  • Les comptes annuels de l’exercice précédent
  • Le RIB du porteur de projet

 

Processus de sélection

Les dossiers complets reçus seront instruits dans le cadre d’un comité restreint incluant l’Agence BIO, le ministère en charge de l’agriculture et de le ministère en charge de l’environnement. Le comité de sélection pourra solliciter une audition des porteurs de projets.

L’Agence BIO pourra demander des pièces complémentaires au porteurs.

La date prévisionnelle de ce comité de sélection est prévue à partir du 6 mai 2024, après la clôture de l’appel à projet.

Modalités de versement de l’aide

Si le projet est éligible, les aides sont versées sur la base d’une convention établie entre l’Agence BIO et les structures ayant présenté un projet conforme aux objectifs globaux du présent Appel à Projet. L’aide octroyée par région et par bénéficiaire est de 50k€ TTC maximum en métropole et de 12 500 euros TTC maximum pour les départements d’outre-mer. Les projets portés dans des régions bénéficiant d’une aide au titre de l’AAP du 05 avril 2024 – promotion et communication en faveur de l’agriculture biologique –  ne peuvent pas bénéficier d’une subvention au titre de cet AAP.

Cette convention décrit le projet et précise le montant de l’aide allouée au porteur de projet ainsi que les conditions dans lesquelles l’aide est octroyée.

Une avance de 50 % maximum peut être versée dès la signature de la convention et le solde sur demande de paiement accompagnée de justificatifs attestant de la bonne réalisation du projet : factures et bilan d’activité et financier fournis au plus tard le 31 décembre 2024.

Modalité d’actions :

Le financement se fera sur la base d’un programme d’actions détaillé, incluant notamment :

  • Organisation de manifestation, foire, salon : location d’espaces, prestations externes, achat de produits en vue de démonstration, présentation du dispositif envisagé
  • Promotion via divers canaux de communication (presse quotidienne régionale, radio, affichage)
  • Création et de diffusion de supports
  • Animations visant la promotion de l’agriculture biologique
  • Actions influences
  • Frais de fonctionnement afférents à ces activités

 

Critères de sélection

Les dossiers de candidatures seront appréciés au regard des critères suivants :

  • La capacité à promouvoir le bio en tant que mode de production et mode de consommation, de façon transversale
  • Le savoir-faire en matière de mobilisation des acteurs du bio autour des actions de communication, d’animation, de visibilité, de pédagogie
  • La clarté et précision des actions et des déclinaisons opérationnelles prévues

Cohérence stratégique de la candidature

  • Clarté des objectifs recherchés au niveau territorial, mise en valeur des spécificités du bio territorial
  • Cohérence avec la campagne nationale Bioréflexe
  • Cohérence avec les campagnes de communication régionales, lorsqu’elles existent.

Qualité de la proposition

  • Clarté des messages proposés et des modalités selon lesquelles sont mis en avant les spécificités et/ou les avantages de l’agriculture biologique et de ses produits
  • Nombre de manifestations et d’outils mis en place ou distribués
  • Moyens techniques, humains et financiers mobilisés pour la mise en œuvre des actions prévues

Impact

  • Évaluation des impacts attendus
  • Effectifs touchés
  • Périmètre géographique concerné (% des départements de la région)
  • Moyens prévus pour assurer le reporting de la campagne et son efficacité

L’appréciation de chacun des critères s’effectuera sur la base des éléments de réponse apportés dans le dossier de candidature.

Annonce des résultats :  7 mai  2024 – à partir de 10 heures.

Avec « Écotable prend le control ! », le village Gaulois de la restauration engagée résiste plus que jamais !

TEMPS 1 : Laure Verdeau

Laure Verdeau a rappelé, chiffres de l’Agence BIO à l’appui, que l’agriculture bio, moins dépendante du transport et de l’énergie a vu ses prix moins flamber que le reste de l’alimentation et qu’en respectant les leviers de la transition alimentaire que porte l’ADEME (moins de gaspillage, plus de saisonnalité, plus de végétal et de légumineuses). Les chefs engagés le disent : en se disant que «la nature propose et les restaurateurs disposent », on peut construire un menu engagé et abordable.

TEMPS 4 : QUEL MARQUE EMPLOYEUR

Pour se démarquer dans la restauration et attirer des talents dans les cuisines et des clients en salles, les deux derniers débats ont mis en lumière des restaurateurs heureux de leurs conditions de travail Conclusion : dédiée à l’importance capitale de la santé dans l’alimentation, le docteur Jean-David Zeitoun a alerté sur la pente dramatique que nous empruntons et qui nous mène à un « suicide de l’espèce » pour reprendre le titre de son dernier livre…

Alors qu’un coup de gel potentiellement dramatique pour notre agriculture se répandait sur la France, le lundi 22 avril 2023 une ambiance beaucoup plus chaleureuse se répandait à Ground Control, un nouveau lieu d’échanges culturel près de la Gare de Lyon, à Paris.

L’événement « Écotable prend le control » s’y est tenu avec plusieurs centaines de personnes venues écouter des conférences, échanger entre acteurs du bio, de l’antigaspi, du sourcing direct…Acheter et se faire dédicacer des livres d’autrices et auteurs engagés comme les restaurateurs Vanessa Kryceve, de crique comme Esterelle Payany ou le chercheur Christophe Lavelle. Le cerveau et les oreilles ne sont pas les seuls à être rassasiés puisqu’on pouvait déambuler dans les stands et ravir nos papilles avec des produits bios et succulents comme le pain de Pane Vivo d’Adriano Farano, les pâtisseries de chez Melillot et boire des cocktails et vins bio (avec modération) ou des Kombucha ou limonade bio pour les plus raisonnables….

TEMPS 2 : CHRISTOPHE LAVELLE

Christophe Lavelle du Museum Nationale d’Histoire Naturelle et formateur dans les écoles de cuisine a montré le chemin à parcourir puisque la saisonnalité et la manière dont on cultive les produits sont toujours aussi peu enseignés… D’où la difficulté à fédérer des filières. C’était le 3ème temps : Elisabeth Valet de Éthic Ocean a rappelé que les restaurateurs faisant le choix du bio sont des « résistants ». Et Valérie Gramond, fondatrice de Green Lobby a exposé sa manière de faire de l’entrisme en faisant rentrer le bio dans les lieux de pouvoir…

Ceci posé, vient le temps du palmarès des Tables Engagées.

14 prix pour des démarches de restaurants vraiment vertueux avec Fanny Giansetto, fondatrice d’Écotable, en majestueuse maîtresse de cérémonie. Une pléiade de VIP (Alain Ducasse, Audrey Pulvar, Chloé Charles, Olivier Roellinger…) étaient là pour remettre ces prix à des initiatives exemplaires en termes de zéro déchet, de commerce équitable, de traiteurs et restaurateurs…

La soirée s’est prolongée joyeusement avec des dégustations offertes par dix stands à 4 mains et 20 chef.fes engagé.es, le tout dans une ambiance dansante.

Nos parents avaient le guide Michelin, notre génération aujour’hui a le fooding, les enfants auront le Michelin, le Fooding et Ecotable.

Une journée de bande annonce de la restauration de demain, bonne propre et juste, donc forcément avec du bio dedans.

Julien Adda et le Réseau Cocagne : « soutenir le projet social de la bio »

Depuis 1999, les Jardins de Cocagne font pousser des emplois en insertion dans des fermes pionnières de l’agriculture biologique. « Nous faisons dialoguer le monde agricole et le monde social », explique Julien Adda, directeur du Réseau Cocagne. Et c’est bon pour tout le monde.

Il y a ceux (et celles) qui rêvent d’un pays de Cocagne, et il y a celles (et ceux), pragmatiques et engagés, qui préfèrent les bâtir. Julien Adda est de ceux-là. Infatigable militant associatif, il est venu au bio non pas par l’alimentation, mais par… les chaussures. « En 2006, j’ai participé à la création d’une marque de chaussures équitables à Romans-sur-Isère, avec tannage végétal du cuir, raconte-t-il. Cette aventure m’a fait rencontrer de nombreux acteurs de l’écosystème bio… » Le courant passe si bien que Julien Adda devient en 2010 délégué général de la FNAB, à laquelle il apporte son regard extérieur et son expérience du plaidoyer associatif. « Je viens d’un milieu rural mais c’est avec la FNAB que j’ai véritablement découvert le monde agricole, confie-t-il. Une découverte dont on ne revient jamais vraiment, parce qu’elle touche à l’essentiel. »

A la tête de la FNAB, il se bat pour faire reconnaître l’utilité publique du travail des agriculteurs bio – notamment la protection de ces biens communs que sont les sols et l’eau. Après sept ans de mandat, il se rapproche encore des champs et prend en 2017 la succession du co-fondateur du Réseau Cocagne. Son défi ? Rapprocher le monde agricole et le monde social, et réaliser l’alliance opérationnelle de ces deux logiques d’intérêt général : « Parlons des situations de travail dans l’agriculture et nous pourrons dialoguer et construire ensemble hors des positions caricaturales », propose-t-il.

Le goût de l’intérêt général

Le prototype de Jardin de Cocagne est né en 1991 dans le Doubs, sur une idée visionnaire empruntée à une ferme près de Genève : celle de paniers bio (les AMAP n’existaient pas encore !) et solidaires car produits par des personnes issues de l’hébergement social.

Le Réseau, lui, s’est développé à partir de 1999, en démultipliant les embauches de ces personnes en situation de précarité dans des fermes associatives maraîchères labellisées AB. « Il y a une vraie dimension thérapeutique au travail de la terre en bio : c’est porteur de sens, et réellement gratifiant », insiste Julien Adda.

En 2023, le Réseau Cocagne compte plus d’une centaine d’associations : des exploitations de 5 ha en moyenne où travaille une trentaine de personnes, dont une vingtaine en contrat d’insertion (6000 personnes accompagnées chaque année !), et qui proposent des paniers aux familles adhérentes – ainsi que des paniers solidaires pour les personnes en situation de précarité alimentaire, des étudiants jusqu’aux familles nombreuses.

Plus d’un million de paniers par an, du format duo aux familles nombreuses, pour un tarif lissé sur l’année allant de 10 à 18 euros. Des fruits et légumes archi frais, bio, locaux et forcément de saisons accompagnés de recettes ces paniers sont aussi une façon de soutenir le projet social des Jardins de Cocagne ! Et pour ceux qui ont des revenus limités, il existe solidaire : maximum 4€ / panier pour bénéficier des mêmes fruits et légumes de qualité ! Plus de 100 000 Paniers Solidaires ont ainsi été distribué en 2022,  il ne reste plus qu’à passer à l’échelle à 300 000 paniers solidaires d’ici 3 ans grâce au programme Mieux manger pour tous du ministère des solidarités.

Inventer un avenir bio et solidaire

Le Réseau Cocagne s’active en permanence pour trouver un maximum de débouchés pour les produits de ses fermes. Les Jardins créent ainsi des activités de transformation alimentaire et des plateformes logistiques, pour enrichir la palette de métiers proposés – tout en s’intégrant dans les filières agricoles des territoires.

Le Réseau Cocagne déploie également une expérimentation démarrée en 2021 à Lorient, nommée « Fais pousser ton emploi », qui s’inspire des chantiers d’insertion pour faire naitre les vocations et accompagner la reprise ou l’installation de fermes en bio. Utile en ces temps de départs à la retraite massifs des agriculteurs.

Des centres sociaux aux étoiles du chef

La transition alimentaire par le social, Les Jardins de Cocagne s’y emploient auprès de leurs 32 000 familles adhérentes, et avec plus de 1 500 points de dépôt – dans les centres sociaux, les associations, les entreprises… et jusqu’aux cuisines d’un chef étoilé, en Ardèche !

Le Jardin du Terreau, à Cruas, travaille en effet avec Florian Descours, le talentueux et créatif chef du restaurant La Boria, à Privas. Jusqu’à organiser, en décembre 2023, un grand déjeuner délocalisé dans les serres du Jardin – de quoi magnifier les fruits et les légumes produits sur place ! « Le restaurant a aussi embauché en cuisine des personnes ayant fait leur parcours d’insertion au Terreau », précise Julien Adda.

En réalité, l’acte de cuisiner est devenu une préoccupation majeure du Réseau Cocagne qui adhère désormais au Mouvement des Cuisines Nourricières. Le soin apporté aux aliments, pour en préserver les qualités nutritionnelles, la fonction sociale que revêt le partage d’un repas, l’impact sur la santé qu’engendre notre alimentation… nourrir est une mission dont il convient de comprendre les multiples enjeux ! Ainsi, ateliers cuisine, animations, repas partagés font désormais partie intégrante des actions des Jardins de Cocagne. Et cela fait naître des vocations ! Plusieurs salarié.e.s en parcours d’insertion sont actuellement en formation de Chef cuisinier ou même déjà en activité !

La bio comme outil d’action publique

Le social ET le bio qui avancent main dans la main : c’est la clé pour la démocratisation de l’agriculture biologique. Et pour aller plus loin encore, Julien Adda propose… de revenir à ce qui a fait la force historique du mouvement : les circuits courts, et la constitution de communautés locales hors d’une pure logique de marché. « Nous devons revenir à un développement articulé autour des effets utiles du bio, explique-t-il. L’agriculture biologique n’a rien à gagner à jouer le jeu du marché : face à des acteurs plus gros et avec des contraintes moindres, les cartes sont truquées. » Il plaide donc pour que les pouvoirs publics reconnaissent le bio « comme un outil d’action publique ».

Un militant aux services d’entrepreneurs qui construisent des économies hors marché, et qui prône la coopération plus que la concurrence : on connaît des éditorialistes qui auraient tôt fait de le cataloguer en doux rêveur. S’ils savaient combien Julien Adda et les Jardins de Cocagne ont créé d’emplois, ils riraient peut-être un peu moins. Et qu’ils commandent donc un panier bio, tant qu’ils y sont.

 

 

Fanny Giansetto, vigie du droit au bien manger

Maîtresse de conférences en droit à l’Université Paris 13 où elle travaille sur les questions de justice climatique et de droit de l’alimentation, Fanny Giansetto est également co-fondatrice d’Écotable, le label de la restauration durable. Une double vie au service d’une même cause, l’écologie.

Souvent, les fondateurs de start-up créent ce qui n’existait pas pour combler un manque personnel : ne trouvant pas de solution de co-voiturage pour aller voir sa famille à Noël, Frédéric Mazella a inventé Bla Bla Car. Fanny Giansetto ne cherchait pas si loin, ne voulant pas quitter Paris où elle est née, juste trouver des restaurants en adéquation avec ses très fortes convictions écologiques. Et rien n’existait… « J’ai grandi dans un univers très politisé, mes parents étaient soixante-huitard, mais l’alimentation ne faisait pas partie des points de militance. À titre personnel, j’ai été très marquée par le scandale de la vache folle survenu quand j’avais dix ans, j’ai compris qu’on pouvait mourir en mangeant et je me suis beaucoup renseignée sur tout ce que je mangeais. Le label agriculture biologique (AB) a clairement été un phare dans mon alimentation et j’ai déploré que l’équivalent n’existe pas en restauration ». L’idée germe en 2017 et avec son associée Camille Delamar, elles montent Écotable en 2019.

Le succès est immédiat, grâce à un contexte porteur selon elle : « On avait les marches climat, les gilets jaunes avaient alerté sur le besoin d’une écologie incitative, donc les journalistes voulaient parler d’initiatives populaires et positives. Et puis nous comblions un vrai manque : les guides gastronomiques ne mettaient pas en avant l’engagement des restaurants, qui eux même faisaient preuve de peu de transparence sur leurs produits »Le succès d’audience est immédiat et instantanément les restaurateurs jouent le jeu et co-construisent la solution : d’accord pour aller vers la responsabilité, mais à condition d’être accompagnés pour trouver des fournisseurs. Camille et Fanny montent alors une plateforme web avec un annuaire des prestataires engagés pour acheter directement des produits et se former aux enjeux environnementaux.

“L’arrivée du Covid élargit encore la palette d’Ecotable avec de la formation puisque les restaurateurs avaient enfin du temps. La première est co-créée avec Service compris et sera ensuite transformée en Mooc, pour pouvoir se former n’importe quand. Mais Ecotable va plus loin et investit également les lycées et écoles hôtelières afin de former les futurs restaurateurs. Preuve de l’intérêt, les écoles Ducasse et Ferrandi adoptent ces formations”. Dernière brique pour élargir l’audience, un podcast, « Sur le grill d’Écotable » dans lequel Fanny interviewe des invité.es sur des sujets aussi variés que le transport, la saisonnalité, l’alimentation végane et autres dans la presque centaine ( !) d’épisodes que comptent l’émission.

Une boulimie d’activités au service d’Écotable qui en font absolument oublier que ça n’est pas la profession première de Fanny, mais bien maîtresse de conférences en droit à l’Université Paris 13. Une double vie que l’intéressée explique par un rapport au temps différent dans les deux activités : « j’ai travaillé longtemps avec Notre Affaire à Tous dans le cadre de « l’Affaire du siècle », car les enjeux de justice climatique me passionnent, mais c’est un temps long. Comme pour le droit de l’alimentation, on manipule une matière théorique que l’on ne voit pas évoluer au quotidien. Or, être dans l’action tout le temps est mon moyen de sortir de l’angoisse environnementale ».

Et la noria d’Écotable semble ne jamais s’arrêter pour les quinze personnes qui y travaillent : en avril 2023, elles ont lancé le Resto-Score pour dépasser le public des seuls motivés qui se sont fait labelliser, soit 230 restaurants pour un total de 500 clients. L’idée du Resto-Score est donc de devancer la loi climat et résilience de 2021 sur l’affichage environnementale prochainement imposé à tous les services. Sur quels critères se fondent-ils pour noter les restaurateurs de A à E ? « L’impact carbone n’est pas l’alpha et l’oméga de notre calcul. Nous sommes dans une démarche holistique qui prend en compte de nombreuses dimensions :  approvisionnement, santé, ressources naturelles, déchets, éthique et social, communication, carte ». L’approvisionnement soutenu par Écotable est dit « durable » pour intégrer l’agriculture paysanne non certifiée, mais pouvant gager de leur responsabilité environnementale. Ceci exige un travail d’audit supplémentaire que l’on a pas à faire avec le bio, d’où le soutien inconditionnel de Fanny au label AB qu’elle aimerait voir davantage partagé par les restaurateurs : «  Encore une fois, c’est un phare, on sait comment les aliments ont été produits et c’est essentiel pour les consommateurs comme pour les restaurateurs pour parler à leurs clients. C’est pour cela que le 1% de bio qu’on retrouve dans les restos me fascine, je ne le comprends pas. Je ne comprends pas comment on a réussi à instiller le doute dans l’esprit des gens sur le bio alors qu’on n’a pas le choix. Certes, il y a eu des erreurs, comme les ventes trop nombreuses de produits non français et hors saison, mais c’est résolu, on n’oppose plus bio et local, les filières sont organisées, Rungis l’est ! ». L’enthousiasme de Fanny est contagieux, mais elle refuse de croire en un salut passant justement par des initiatives individuelles : «  c’est beaucoup trop culpabilisant, notamment pour celles et ceux qui n’ont pas les moyens de manger bio et ne savent pas où aller. Certes, les Marmites Volantes sont très populaires et prouvent qu’on peut faire une cuisine majoritairement bio à un prix très abordable, mais ça irait quand même beaucoup plus vite si on réformait la PAC et qu’on instaurait une loi EGALIM de la restauration ! ». Comme quoi derrière l’entrepeneure, la juriste n’est jamais loin.

 https://ecotable.fr/podcast

 

Christelle Le Hir : l’aiguillon des magasins bio pour le bien-manger citoyen

Christelle Le Hir a pris en 2022 le virage bio en prenant la présidence de l’enseigne La Vie Claire, et en s’engageant au Synadis Bio, le syndicat qui représente les enseignes 100% bio et leurs 3000 magasins partout en France… Le Synadis ayant intégré la gouvernance de l’Agence Bio, Christelle en est devenue administratrice, avec la volonté de mettre  l’alimentation Bio, locale et savoureuse à la portée de tous.

De l’agro-alimentaire, Christelle Le Hir connaît tous les rayons. Côté industrie, d’abord, où elle a commencé sa carrière professionnelle, chez Mondelez puis Anheuser-Busch. Côté magasin, ensuite, puisqu’elle a dirigé pendant douze ans l’enseigne Grand Frais Epicerie : « J’y ai appris les codes de la distribution spécialisée : l’expérience magasin, les spécificités du merchandising, la gestion des prix et des promos ». Ce sont tous ces savoir-faire qu’aujourd’hui Christelle Le Hir apporte au réseau La Vie Claire, dont elle a pris la présidence du directoire en avril 2022. Un virage ? « Une continuité », assure-t-elle.

La passion du bon et bien manger

La bio, Christelle Le Hir la connaît et la pratique depuis longtemps. « J’ai toujours été familière des produits bio à titre personnel », explique celle qui, enfant, accompagnait sa grand-mère faire ses courses chez La Vie Claire.

Son credo ? Le « bon et bien manger ». « La bio, c’est le sens de l’Histoire pour la santé commune. Plus nous serons nombreux à mieux consommer, mieux les Hommes et la Terre se porteront. Et je suis convaincue que cela passera avant tout par le goût et le plaisir de bien manger. C’est pour cette raison que nous nous engageons à proposer les meilleurs produits chez La Vie Claire. »

Pour donner corps à cette vision, l’enseigne a pris trois engagements phares. Le bien manger, d’abord : « Nous proposons plus de 2000 produits à la marque La Vie Claire. Actuellement, nous travaillons non seulement le goût de nos produits, mais aussi leur qualité nutritionnelle à l’aide du Nutriscore, ainsi que leur impact environnemental grâce au Planetscore ». Le local bio, ensuite. En entrant chez La Vie Claire, pionnier de la bio depuis 1946, Christelle se met au service d’une maison très ancrée sur le territoire, à la fois dans les 340 magasins de l’enseigne et au siège de Grigny, près de Lyon. « Nous avons créé une charte des produits locaux qui priorise les fournisseurs à moins de 100 km des magasins, précise-t-elle. Cela renforce l’engagement de La Vie Claire à développer les filières bio françaises. Nous travaillons avec certains partenaires depuis plus de 20 ans. Nous développons un réel ancrage territorial avec des partenariats forts – avec Les Fruits de Fabiola, à Cavaillon, par exemple. » Le résultat ? « 82 % de nos gammes sont made in France, même dans les compléments alimentaires et les produits d’hygiène-beauté ». Le dernier des engagements, et non le moindre, c’est l’accessibilité : avec 100 Petits Prix Bio délicieux, note Christelle Le Hir, « on fait la preuve qu’il n’est pas plus cher de consommer bio. De plus, notre programme de fidélité propose des avantages significatifs à nos clients, et nous organisons également des opérations promotionnelles régulières tout au long de l’année pour soutenir leur budget. »

Un engagement collectif

Au-delà de son engagement via l’enseigne, Christelle est administratrice du Synadis Bio, le syndicat professionnel qui représente les magasins spécialistes du bio et qui fait partie des familles professionnelles de l’Agence Bio. « L’avenir se lit dans la distribution spécialisée, qui aiguillonne le secteur avec ses engagements » : le 100 % bio, le refus des fruits ou légumes poussés sous serres chauffées, la lutte contre les emballages et pour le vrac, et la baisse de l’empreinte carbone, à travers la réduction des distances et le refus de l’avion pour les « grands imports ». « On pourrait affirmer que le secteur de la distribution spécialisée influence même la législation avec 30 ans d’avance. Prenez le vrac, par exemple, un domaine où le secteur bio a été précurseur. L’intégration de l’obligation de proposer du vrac dans les nouveaux magasins est désormais inscrite dans la loi AGEC. De plus, l’expérience en magasin est conçue pour être inclusive : nous offrons à nos clients une atmosphère d’achat apaisante, avec peu de bruit et une ambiance calme. »

Le mot d’ordre de Synadis Bio, « La bio est une éthique plus qu’une étiquette », résume parfaitement ces engagements. Et Christelle compte bien le rappeler à tout l’écosystème dans ses mandats.